Cupcakes cacao e cuore di caramello

In un pentolino pesa panna, latte e glucosio (23 g) e porta a bollore. Nel frattempo, in un altro pentolino, pesa il glucosio (34 g) e zucchero semolato e a fuoco basso fai un caramello. Quando il caramello avrà un bel colore ambrato versa poco alla volta i liquidi bollenti e mescola con una frusta.
Fai molta attenzione perché il caramello potrebbe schizzare, quindi tieni una certa distanza.
È molto importante versare i liquidi poco alla volta altrimenti ci sarà uno sbalzo di temperatura nel caramello e si solidificherà invece che amalgamarsi con i liquidi.

Un volta versati tutti i liquidi spegni il fuoco, aggiungi il sale e continua a mescolare con una frusta. Quando la salsa raggiunge la temperatura di 60°C circa, aggiungi la margarina a cubetti e frulla il tutto per avere un emulsione perfetta. Puoi usare un mini frullatore, è veramente molto pratico.
Trasferisci il caramello in una ciotola, copri con pellicola a contatto (resistente al calore) e conserva in frigorifero fino a quando si sarà raffreddato.

Scalda il forno a 175°C, statico e prepara i muffin: in una ciotola mescola latte e olio con una frusta. Aggiungi gli zuccheri e il sale e continua a mescolare, infine aggiungi le polveri: farina, lieviti e cacao setacciati assieme precedentemente.
Con la margarina e farina “imburra” le cavità della teglia, oppure usa dei pirottini.

Con l’aiuto di uno spallinatore per gelato (o un cucchiaio) versa l’impasto all’interno della cavità, circa 55 g l’uno.
Cucina a 175°C per 14 minuti, controlla la cottura con un bastoncino: se esce asciutto i muffin saranno pronti. Lascia raffreddare prima di estrarli dalla teglia.
Nel frattempo monta la panna vegetale con il cacao setacciato e conservala in una sacca da pasticcere con la bocchetta a stella chiusa.

Con un coltello taglia e rimuovi la parte centrale dei muffin, in modo da creare una cavità per aggiungere la salsa. Versa la salsa al caramello all’interno dei muffin e ricoprili con la parte tagliata.
Decorali con chantilly al cacao e i cocoa nibs (fave di cacao). Li puoi conservare in frigorifero fino a 4 giorni.