Torta di carote gluten free con crema di anacardi

Preriscalda il forno a 180° e rivesti una teglia quadrata 20×20 con carta da forno. In una ciotola metti tutti gli ingredienti secchi: la farina di grano saraceno, la farina di mandorle, la farina di cocco, i semi di lino macinati, il bicarbonato, le spezie, il sale e lo zucchero. Mescola con una frusta e tieni da parte.

Grattugia le carote e trita le mandole al coltello. Aggiungile al mix di polveri e mescola bene. Aggiungi la bevanda vegetale, l’olio, la purea di mela e il succo di limone. Mescola bene e versa nello stampo. Inforna e cuoci per circa 35-40 minuti (la cottura può variare in base al proprio forno). Mentre la torta cuoce, prepara la crema di anacardi.

Cuoci gli anacardi in acqua bollente non salata per 20 minuti. Scolali e falli raffreddare sotto acqua corrente fredda. Mettili nel boccale di un frullatore e aggiungi tutti gli altri ingredienti: la bevanda vegetale, lo sciroppo d’acero, il succo di limone e la vaniglia. Frulla fino a ottenere una crema liscia. Mettila in frigo per farla rassodare.

Fai la prova stecchino e sforna la torta di carote. Falla raffreddare su una gratella e decorala con la crema di anacardi, una spolverata di cannella, la carota grattugiata e le mandorle tritate.