La Torta Antica di Knam con cioccolato e lamponi

La  Torta Antica di Knam è una strepitosa crostata preparata con pasta frolla integrale, confettura di lamponi e ganache al cioccolato fondente. Si tratta di uno dei grandi classici del Re del cioccolato Ernest Knam e il suo nome è una dedica alla prima pasticceria del pastry chef, l’Antica Arte del Dolce di Milano.

La Torta Antica di Knam è perfetta da preparare a San Valentino (o quando lo desiderate…) a tutti gli amanti del cioccolato. Questa versione, realizzata per noi da Giada, la nostra nuova collaboratrice (benvenuta!) prevede una frolla tradizionale (non integrale: se desiderate provare la versione originale del dolce utilizzate 120 g di farina 00 e 120 g di farina integrale) e l’aggiunta della granella di pistacchi per il decoro ma la ricetta, a parte questo, è fedele all’originale del Maestro, che consiglia di lasciarla a temperatura ambiente una quarantina di minuti circa prima di servirla… Proviamo? Se invece non volete cimentarvi nell’impresa di preparare la Torta Antica di Knam potete sempre recarvi nella Pasticceria Knam di via Anfossi 10 a Milano per acquistarne una…originale!

Torta Antica di Ernst Knam

Ingredienti per 8 persone

Per la frolla:

125 g burro morbido

125 g zucchero semolato

1 bacca di vaniglia

1 pizzico sale fino

1 uovo

240 g farina 00

5 g lievito per dolci

Per la ganache al cioccolato:

200 g panna fresca

300 g cioccolato fondente

Per il decoro:

200 g confettura lamponi

1 cestino di lamponi

granella di pistacchio

Prepariamo la pasta frolla: in una planetaria, con la foglia, lavorate il burro con lo zucchero fino a ottenere una crema.Aggiungete l’uovo intero leggermente sbattuto, il sale e i semini della vaniglia. Mescolate eaggiungete la farina e il lievito setacciati. Impastate per pochi secondi, fino ad ottenere delle grosse briciole. Impastate poi più velocemente a mano fino a ottenere un panetto compatto e avvolgetelo nella pellicola trasparente. Fatelo riposare in frigo per un’ora o due.

Riprendete la frolla, stendetela a uno spessore di 3 mm e foderate una tortiera di 22-24 cm di diametro precedentemente imburrata e infarinata.

Bucherellate il fondo della frolla con i rebbi della forchetta e versate la confettura di lamponi. Stendetela uniformemente e infornate a 180°C per 20 minuti.

Preparate la ganache al cioccolato: tagliate finemente il cioccolato e mettetelo in una ciotola.Fate bollire la panna e versate  sul cioccolato.Mescolate bene fino a ottenere una crema liscia ed omogenea.Fatela raffreddare  per mezz’ora circa.

Una volta che la ganache è tiepida, e quando la torta si sarà completamente raffreddata, versatela sulla confettura di lamponi e lasciate riposare la torta in frigo per un’ora. Lasciatela riposare poi fuori dal frigo per 40 minuti prima di servirla, decorandola con i lamponi freschi e, a piacere, con la granella di pistacchio.

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