Curry di lenticchie

Trita la cipolla e fai rosolare in una padella antiaderente insieme alle spezie e un goccio d’olio. Aggiungi le lenticchie cotte precedentemente insieme a un po’ di acqua di cottura.

Aggiungi il latte di cocco e cuoci per circa 10 minuti, poi aggiungi gli spinaci e cuoci con il coperchio chiuso per altri 5-7 minuti. Aggiusta di sale e servi con il prezzemolo tritato.
Se non hai tempo di cuocere le lenticchie puoi usare quelle in barattolo, scolate e sciacquate e infine servire il curry con del riso, con delle piadine integrali o del pane.