Peperoni rossi ripieni di quinoa e verdure

Preriscaldate il forno a 180° C.
Lavate e tagliate a fettine sottili le verdure (tranne i peperoni).

Dopo aver sciacquato abbondantemente i semi di quinoa, mettete la quinoa in 360 ml di acqua e portate a bollore.
Aggiungete le erbe tritate e il succo di limone. Fate bollire per
circa 10 minuti. La quinoa è cotta quando i grani si saranno gonfiati e avranno formato un piccolo germoglio bianco.

In una padella, soffriggite in un filo d’olio la cipolla, l’aglio e il
peperoncino, quando saranno dorati aggiungete il pomodoro. Unite la quinoa e la cicoria.
Salate e mescolate bene.

Riempite i peperoni privati della calotta superiore, dei semi e dei
filamenti interni. Condite con un filo di olio e mettete i peperoni in una teglia riempita con un
dito d’acqua e cuocete in forno per circa 25 minuti.
Enjoy!