Focaccia rustica alla Cipolla bianca delle Saline

Lessare la patata con la buccia fino a quando sarà ben cotta; pelarla sotto l’acqua fredda e schiacciarla con una forchetta. Lasciare intiepidire.

A parte, in una ciotola capiente, stemperare il lievito e lo zucchero nell’acqua tiepida, mescolando con una frusta fino a scioglierli completamente. Incorporare la patata schiacciata e le farine poco alla volta, continuando a mescolare con la frusta e impastando a mano quando l’impasto prenderà consistenza.

La focaccia è piuttosto idratata: l’impasto deve risultare grezzo e appiccicoso, pertanto, per creare una buona maglia glutinica, impastare cercando di “pinzare” e sollevare l’impasto con le mani, staccandolo dalla ciotola e tirandolo verso l’alto. Impastare energicamente per dieci minuti, incorporando gradualmente 50 ml di olio e aggiungendo il sale soltanto alla fine, continuando ad impastare per distribuirlo con cura.

L’impasto rimarrà piuttosto grezzo ma ben tenace ed incordato. Raccoglierlo dai bordi con il tarocco o con le mani oliate, coprire con la pellicola trasparente e lasciare lievitare in luogo tiepido fino ad oltre il raddoppio (circa 3 ore).
A lievitazione ultimata, dividere l’impasto in due teglie rotonde da 32 cm di diametro (o in una teglia rettangolare larga il doppio) ben oliate sul fondo, e allargarlo con i polpastrelli, premendo a fondo e lentamente, fino a ricoprire tutta la teglia.
A parte, emulsionare mezzo bicchiere di olio e mezzo di acqua tiepida con la forchetta, aggiungendo una presa di sale e un pizzico di pepe. Distribuire il salmoriglio sulle focacce, premendo con i polpastrelli per distribuirlo con cura su tutta la superficie.

Pelare le cipolle, ridurle a rondelle fini con la mandolina, e distribuirle sulla superficie. Ultimare ancora con un pizzico di sale, pepe e poca noce moscata. Lasciare lievitare in teglia per circa un’ora, fino al raddoppio.

Cuocere in forno statico a 200°C per circa 40 minuti, disponendo prima le teglie sul fondo, in modo da far gonfiare bene l’impasto, e ultimando poi la doratura nei ripiani più alti.