Lo sappiamo: molti di voi (di noi) sono già alle prese con i menu delle Feste, vero? Noi un’idea carina carina ce l’abbiamo e per festeggiare l’uscita del nostro nuovo libro, “I piatti delle feste” (Gribaudo/Feltrinelli) dove sono presenti alcune ricette dedicate allo stoccafisso, vi regaliamo una ricetta superlativa, che abbiamo avuto il piacere di assaggiare alle isole Lofoten, in occasione di un viaggio alla scoperta dello stoccafisso (ne abbiamo parlato qui).
La ricetta in questione è stata preparata alle Lofoten da chef Moreno Cedroni in persona, che, lo ricordiamo, è l’ambasciatore dello Stoccafisso di Norvegia per il 2018, nominato dal Norwegian Seafood Council, ente che risponde direttamente al Ministero del Commercio, delle Industrie e della Pesca norvegese. Si tratta dello Stoccafisso di Norvegia quasi all’anconetana, patate, olive nere con salsa di cocco-lime e polvere di lampone.
Un piatto in cui lo chef Moreno Cedroni si è divertito a “reinventare” la tradizione marchigiana con il meraviglioso stoccafisso della Norvegia… Da tenere presente per le cene delle feste natalizie, che dite? Intanto, io e lo chef ci portiamo avanti con i brindisi…Cin!
Stoccafisso di Norvegia quasi all’anconetana
Ingredienti per 4 persone
480 g di Stoccafisso di Norvegia già ammollato
100 g di pelli di Stoccafisso di Norvegia già ammollato
450 g di patate
300 g di pomodori ramati
200 g di olio di semi di girasole
100 g di brodo di pesce
50 g di cipolla bianca
6 g di aglio a fette
8 olive nere
Per la salsa cocco lime:
200 g brodo di pesce
100 g latte di cocco
22 g lime (a rondelle)
12 g lemongrass
10 g succo di lime
8 g zenzero (a rondelle)
5 g colatura di alici di Cetara
Per il trito aromatico
30 g capperi dissalati (trito)
30 g acciughe salate
5 g prezzemolo
1 g aglio
Altri ingredienti
1 g Polvere di lampone
olio extravergine d’oliva
PROCEDIMENTO RICETTA BASE
In una padella dorare l’aglio tagliato a fette nell’olio di semi di girasole, a fuoco basso.
Appena l’aglio viene a galla, passare delicatamente le pelli e i filetti di Stoccafisso di Norvegia nell’olio a 60°C, fino a quando i filetti al cuore saranno a 55°C.
Iniziare a roteare delicatamente la padella e aggiungere i pomodori ramati tagliati a fette con uno spessore di 2cm, le olive nere tagliate a metà e il brodo di pesce. Il brodo aiuterà la formazione dell’emulsione, aggiungere il trito aromatico tritato al coltello che darà la giusta sapidità alla ricetta.
A parte, cuocere per 4 minuti le patate a fette in acqua bollente salata e raffreddarle. Nella stessa acqua, sbollentare la cipolla bianca tagliata sottile per 2 minuti e raffreddare.
Quando le fette di pomodoro iniziano ad ammorbidirsi (senza perdere la pelle), aggiungere le patate e farle cuocere per 3 minuti a fuoco basso.
Versare il tutto in un contenitore, aggiungere la cipolla e raffreddare.
Frullare l’olio con collagene con i rimanenti 160 g di Stoccafisso di Norvegia.
SALSA COCCO-LIME
Fare un bollore al brodo di pesce con la radice di zenzero e il lime a rondelle, il lemongrass, filtrare e aggiungere la colatura di alici, il latte di cocco e il succo di limone.
IMPIATTO
Posizionare al centro del piatto a strati: le patate, il frullato, il filetto di stoccafisso di Norvegia, il pomodoro, l’oliva, la cipolla, intorno la salsa di cocco lime e finire con una spolverata di polvere di lamponi e un giro d’olio.
Credito foto di apertura: Francesco Zoppi
http://www.lalberodellacarambola.com/stoccafisso-di-norvegia-quasi-allanconetana-by-moreno-cedroni/