Pasta al pesto di rucola e feta vegana

In un becker unisci tutti gli ingredienti per il pesto di rucola, frulla con un frullatore ad immersione fino ad ottenere una consistenza liscia. Il ghiaccio aiuterà a mantenere il colore brillante.

Taglia a cubetti una melanzana, sala e lascia riposare per 10 minuti, poi strizza e cuoci in padella con un filo d’olio, zucchero e la cipolla tagliata a julienne, fin quando non si sarà ammorbidita e leggermente caramellata. Aggiusta di sale.
Cuoci la pasta per il tempo riportato sulla confezione, e scola al dente.

Assembla il piatto versando il pesto in una ciotola, la pasta, la melanzana ed il pomodoro crudo tagliato a cubetti, tenendone da parte qualche cucchiaio per decorare successivamente.
Mescola, impiatta e termina con la feta vegetale sbriciolata, le melanzane, il pomodoro che hai tenuto da parte e qualche foglia di basilico fresco.

Il pesto si conserva in frigo all’interno di un contenitore ermetico per 4-5 giorni. È possibile anche congelarlo.