Salmone norvegese. Quanto ne sapete? Io, lo devo confessare, molto meno di quanto immaginassi… Qualche settimana fa ho avuto l’occasione di partecipare a uno showcooking con lo chef Danilo Angé e il protagonista assoluto è stato proprio il salmone norvegese. L’incontro (online, ovviamente) è stato organizzato da NSC (Norwegian Seafood Council), ente fondato dal Ministero della Pesca nel 1991 con sede a Tromsø, cha ha il compito di vegliare sulla commercializzazione dei prodotti ittici norvegesi nel mondo e divulgarne la cultura, attraverso attività di marketing e di informazione. E il punto è stato proprio questo: l’informazione.
Cominciamo con il dire che la Norvegia investe notevoli risorse nell’allevamento del salmone. Il salmone d’allevamento Norvegese è il risultato di un programma di allevamento simile a quello impiegato nell’agricoltura da migliaia di anni. Il salmone è diverso dalle altre specie allevate solo per il numero di generazioni trascorse da quando vennero catturati i primi pesci allo stato selvatico per essere addomesticati. Il pesce d’allevamento di oggi è solo alla trentesima generazione, è quindi ancora molto vicino ai suoi parenti selvatici. Lo sapevate? Io no…
In Norvegia ogni allevamento è rigorosamente tenuto sotto controllo tramite un programma di ispezioni regolari e di analisi di laboratorio che hanno lo scopo di verificare lo stato di salute e la qualità dei pesci.
Gli esemplari vengono costantemente monitorati, non solo in età adulta ma in tutto il loro ciclo di vita, anche per il rilevamento dell’eventuale presenza di componenti contaminanti indesiderati. Un avanzato sistema di rintracciabilità consente di reperire informazioni su specifici pesci, per esempio in relazione all’area di allevamento e al loro stato di salute. La Norvegia è stata uno dei primi paesi ad introdurre questo sistema come fattore chiave per la gestione di tutte le filiere alimentari e come mezzo per rafforzare la fiducia dei consumatori circa l’affidabilità dei prodotti.
Il salmone in cucina
Ed ecco un’altra caratteristica che non conoscevo, e che ci ha sottolineato chef Danilo Angé durante il suo showcooking: il Salmone Norvegese è, di fatto, l’unico pesce che può essere consumato crudo senza bisogno di essere abbattuto precedentemente. Le procedure standard di produzione e alimentazione applicate dall’industria dell’acquacoltura norvegese, infatti, garantiscono che le specie di salmonidi allevati in Norvegia non siano portatori di nematodi o di parassiti potenzialmente pericolosi per i consumatori. Pertanto, per quanto concerne i parassiti potenzialmente patogeni per la salute umana, l’Autorità Norvegese per la Sicurezza Alimentare ha dichiarato sicuro mangiare il salmone d’allevamento crudo, come nel sushi, senza un precedente abbattimento. Questo fatto è stato disciplinato anche dal REGOLAMENTO (UE) N. 1276/2011 DELLA COMMISSIONE EUROPEA
Il salmone norvegese ha una carne morbida, ma compatta che non si disfa durante la cottura.
E’ un pesce estremamente versatile che può essere preparato usando tanti tagli differenti e che può essere gustato al vapore, al forno, fritto, grigliato, lessato, crudo, marinato o affumicato. Nelle preparazioni a crudo, gli chef usano il Salmone Norvegese in mille modi: dai sushi e sashimi giapponese, alla tartare francese, il carpaccio italiano e il ceviche latino americano.
Che sia fresco o affumicato, il salmone norvegese è inconfondibile per la tenerezza, il sapore, la delicatezza delle carni, caratterizzate da una distribuzione del grasso ideale per conferire morbidezza e compattezza, pur mantenendo la totale digeribilità.
Il salmone arriva freschissimo nei nostri mercati, dagli allevamenti in mare. La sua lavorazione, una volta pescato, in alcuni casi non supera neanche le due ore.
Una fake nel da sfatare: gli antibiotici non sono quasi per nulla utilizzati nell’acquacoltura del salmone norvegese e ciò è dovuto a una regolamentazione severa e vaccini efficaci. In effetti, meno dell’1 % di tutti i pesci allevati in Norvegia ricevono antibiotici e questo è anche motivo di lode dall’’OMS.
I valori nutrizionali
Dal punto di vista nutrizionale, i salmoni di allevamento presentano specifici requisiti nutrizionali, motivo per cui la composizione del mangime deve sottostare a norme rigorose. In questo modo, la costituzione biologica stessa del salmone fa sì che il salmone di allevamento sia sempre comunque un alimento a basso contenuto di carboidrati e un’ottima fonte di grassi Omega-3 marini.
Il suo apporto nutritivo è straordinario e perfettamente in linea con le esigenze della moderna alimentazione: povero in grassi saturi ma ricco di acidi grassi polinsaturi Omega-3, il salmone contiene notevoli quantità di vitamine A, D, B12 essenziali per lo sviluppo scheletrico nei bambini e per rinforzare il sistema nervoso e visivo. A proposito di Omega 3: una porzione di salmone fresco da 150 gr apporta circa 2,5 gr di Omega 3, ben più dei 500 milligrammi indicati dalle linee guida internazionali come razione giornaliera ottimale necessaria per garantire una condizione di benessere.
Con due porzioni di salmone si riesce a coprire il fabbisogno medio di acidi grassi Omega-3 per una settimana.
Ecco un’altra cosa che non sapevo: gli Omega 3 si trovano soprattutto nelle parti “grasse” dell’animale, che quindi non andrebbero eliminate durante la preparazione, la cottura e il consumo.
I consigli di Danilo Angé
Lo chef consiglia di comprare sempre il salmone con la pelle: nella padella antiaderente, aiuta la cottura e, una volta croccante si può usare come decoro, anche perché è buonissima. Da abbinare al salmone, Danilo Angé consiglia un olio extra vergine di oliva delicato e non eccessivamente amaro: io ho usato il Monocultivar Grignano di Frantoio Bonamini, perfetto da usare a crudo sul pesce e sui crostacei, con sentori erbacei e una piacevole carica fruttata.
E adesso, dopo aver studiato bene l’ingrediente, passiamo in cucina per questa ricetta dello chef Danilo Angé che abbiamo ricreato a casa e ci ha fatto fare un figurone servita come antipasto agli amici: il Salmone norvegese, piadina e avocado.
Salmone norvegese, piadina e avocado
Ingredienti (per 4 persone):
400 g di filetto di salmone norvegese
1 mazzetto di timo fresco
1 avocado maturo
1 peperoncino piccante
1 limone
50 ml di latte
4 piadine piccole
100 g di pomodori datterini
olio extravergine di oliva
sale e pepe
Sbucciare l’avocado, privarlo del nocciolo e frullarlo con il succo del limone, il peperoncino, il latte (oh, yes: il latte bilancia meravigliosamente l’acidità del limone…), sale, pepe. Consiglio: se il vostro avocado dovesse essere troppo acerbo, avvolgetelo in carta di quotidiano per farlo maturare. Mettete il “guacamole” in frigorifero, coprendolo con pellicola trasparente, facendo attenzione a metterla a contatto diretto con la salsa per non farla ossidare.
Tagliare i pomodori datterini a spicchi e condirli con olio, sale e pepe.
Salare e pepare il salmone, farlo cuocere in una padella antiaderente con il timo, senza condimento, dalla parte della pelle per 3/4 minuti, coprire e lasciare riposare due minuti. Una chicca dello chef: fate cuocere il salmone finché la carne diventerà rosa chiaro per metà della sua altezza, dopodiché si può tranquillamente torgliere dal fuoco e lascialo riposare per un paio di minuti. In questo modo siamo sicuri di non eccedere nella cottura.
Scaldare le piadine nella padella antiaderente, tagliarle con il coppapasta per ottenere dei cerchi, insaporirli con la salsa di avocado, unire il salmone sfogliato e i pomodorini. Terminare con un filo di olio extravergine di oliva e una fogliolina di menta o di timo fresco. I nostri “tacos” di salmone sono pronti!
Abbiamo parlato dei prodotti norvegesi anche qui a proposito dello Stoccafisso all’anconetana di Moreno Cedroni e qui del nostro viaggio alle isole Lofoten sulle rotte dei merluzzi.