Siamo costretti ad ammettere che mai come in questo momento, con la quarantena imposta dal Coronavirus, la dieta alimentare è così importante e il dover stare a casa può essere un’opportunità per dedicare più attenzione e tempo alle preparazioni di ricette salutari e gustose. Il Norwegian Seafood Council, che collabora in prima linea con le industrie norvegesi della pesca e dell’acquacoltura, mette in evidenzia come il merluzzo possa risultare un perfetto alleato, anche in questo momento particolare.
Il merluzzo è un pesce molto amato e versatile, utilizzato in tante preparazioni della cucina tradizionale italiana come stoccafisso o baccalà. Le sue carni, bianche e magre, risultano prive di allergeni, ideali per chi soffre di intolleranze alimentari, e ricche di proteine ad alto valore biologico, vitamine del gruppo B e di alcuni minerali come potassio, fosforo, iodio e ferro ed hanno un basso contenuto energetico, adatte per chi deve seguire diete ipocaloriche. Anche la quantità di grassi è molto bassa e tra di essi prevalgono gli omega-3, utili per la prevenzione di diverse patologie. Consumare merluzzo può essere utile per ridurre il rischio di insorgenza di malattie cardiovascolari, grazie al suo buon contenuto di omega-3, vitamina B6 e B12 (in grado di mantenere bassi i livelli di omocisteina, pericolosa per i vasi sanguigni).
Lo stoccafisso
Lo stoccafisso è il risultato dell’essicazione del merluzzo nordico o bianco, chiamato Gadus morhua. Viene prodotto in Norvegia del nord utilizzando i merluzzi appena pescati, che vengono lasciati a essiccare per circa tre mesi all’aperto, sotto l’azione di venti freddi e asciutti. Dopo questo periodo, lo stoccafisso viene portato al chiuso e lasciato riposare per altri due-tre mesi in un ambiente secco e ventilato. Alla fine di questa procedura, il pesce perde circa il 70% di acqua, ma mantiene le sostanze nutritive.
Lo stoccafisso è un pesce magro, ricco di proteine, ma con un basso contenuto di grassi e sale. Possiede quantità di nutrienti simili all’alimento fresco. Pensate che 100 grammi di stoccafisso ammollato apportano circa 92 calorie ripartite in 90% proteine, 9% lipidi, 1% carboidrati. Per questo viene consigliato a chi segue un regime alimentare ipocalorico e iposodico. È indicato anche per contrastare la ritenzione idrica e la cellulite ed è un alimento altamente digeribile e adatto a tutti, anche ai bambini.
La ricetta da provare: il baccalà mantecato
Il baccalà mantecato è un antipasto che ci porta dritti a Venezia, tra le vetrine dei bacari, le tipiche osterie dove bere un’ombra di vino con i cichéti, piccoli assaggi di cibo tradizionale, utili a evitare le sbornie… Il Baccalà mantecato è una famosissima preparazione veneta a base di stoccafisso montato a crema con l’olio. Questa ricetta è presente nel nostro libri “I piatti delle Feste” edito da Gribaudo (qui tutte le info) ma oggi vi regaliamo una ricetta d’autore, quella del Baccalà mantecato dello chef Franco Favaretto, Ambasciatore dello stoccafisso di Norvegia, del ristorante Baccalàdivino di Mestre. Un piatto goloso e sostanzioso, in cui lo stoccafisso viene cotto e ridotto in crema con abbondante olio.
Baccalà mantecato dello chef Franco Favaretto
Ingredienti per 4 persone
300 g di polpa di stoccafisso norvegese ammollato con la sua pelle
150 ml olio extra vergine di oliva delicato
150 ml olio di girasole
½ limone
1 foglia di alloro
Sale q.b.
Mettere la polpa dello stoccafisso in una pentola con la foglia di alloro, mezzo limone e un pugno di sale, coprire il tutto con acqua fredda portando a ebollizione, per poi continuare la cottura per 15 minuti.
Lasciare riposare per 15 minuti a fuoco spento, dopodiché si scola tenendo un bicchiere di acqua di cottura.
Per il baccalà mantecato, usare una frusta (a mano o elettrica) per sbattere la polpa, aggiungere il sale e, a filo, olio extravergine d’oliva o di girasole, avendo cura di aggiustare con qualche cucchiaio d’acqua di cottura durante la mantecatura.
Ed eccolo pronto da servire, accompagnato da cracker o bruschette. O, come suggerisce la nonna Franca, da fettine di polenta abbrustolite…
Abbiamo parlato dello stoccafisso di Norvegia anche qui. Altre ricette con lo stoccafisso le trovate qui (si tratta dell’imperdibile Stoccafisso di Norvegia quasi all’anconetana, con patate, olive nere con salsa di cocco-lime e polvere di lampone del top chef Moreno Cedroni).
