Di recente siamo tornate in contatto con un formaggio molto particolare, ma che non è semplice da trovare: il Pannerone di Lodi. Lo conoscete? Il Pannerone di Lodi è un formaggio tipicamente lodigiano prodotto dal Caseificio Carena di Caselle Lurani (Lo), che si distingue per non essere sottoposto a nessun trattamento di salatura. Il sapore di questo prodotto è dolce al primo assaggio ma con una punta di amarognolo che arriva sul finale: un formaggio particolare, per palati raffinati e desiderosi di (ri)scoprire sapori vagamente retrò. Tempo fa l’abbiamo usato per preparare dei “Vermicelli con pere, Pannerone e briciole allo speck” (la ricetta qui). Questa volta, invece, insieme al nostro amico Omar, autore della ricetta, abbiamo preparato questo delizioso Risotto al Pannerone con mela caramellata, che prevede l’utilizzo di una delicata crema di cipolla… Curiosi? Ecco la ricetta!
Risotto al Pannerone con mela caramellata
Ingredienti per 4 persone
360 g di riso Carnaroli
1 bicchiere di vino bianco
brodo vegetale
1 cipolla di medie dimensioni
70 g burro
50 g parmigiano
150 g di Pannerone
2 mele annurca
3 cucchiai di zucchero
sale, pepe
Anzitutto accendete il forno a 180°C per la cottura della cipolla: lavate la cipolla senza sbucciarla perché andrà in forno semplicemente in una teglia ma senza nessuna copertura. Dovete farla cuocere da un’ora a un’ora e mezza per abbrustolirla maggiormente e conferirle un sapore ancora più marcato. Lasciatela raffreddare.
Avviate il risotto tostandolo in una pentola senza aggiunta di altro. Sfumate con il vino bianco e proseguite la cottura con l’aggiunta di brodo, girando con un mestolo per evitare che si attacchi al fondo.
Sbucciate la cipolla fredda eliminando le foglie secche esterne e l’attaccatura delle radici. Si presenterà molto morbida e con gli strati più esterni abbrustoliti. Frullatela e aggiungetela al risotto dopo i primi dieci minuti di cottura. A cottura del riso ultimata, preparate la fase di mantecatura spegnendo il fuoco e aggiungendo al risotto 50 g di burro, il parmigiano grattugiato il Pannerone a cubetti, una grattata di pepe e aggiustando di sale se necessario. Coprite il risotto per 2-3 minuti.
Nel frattempo sciogliete lo zucchero con un cucchiaio di acqua fino a farlo caramellare, aggiungete quindi le mele con la buccia a cubetti e il burro avanzato (20 g).
Servite il Risotto al Pannerone ancora morbido completando i piatti con un cucchiaio di cubetti di mela.
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