Cheesecake zucchine e pesche

Per prima cosa dovrai mettere ammollo gli anacardi in acqua per almeno 6h, verranno utilizzati per la farcitura della cheesecake.

Per preparare la base versa in un mixer le noci e riducile quasi ad una farina. Aggiungi anche i datteri e frulla fino ad ottenere un impasto uniforme, dovrebbe compattarsi se pressato con le dita.
Trasferisci l’impasto in una teglia a cerniera con un diametro di 22 cm e, aiutandoti con le mani, schiaccialo sul fondo pressando bene in tutti gli
angoli, ricordandoti anche di creare un piccolo bordo. Una volta pronto, mettilo da parte in frigorifero per renderla più compatta, nel frattempo prepari la crema.

Per preparare la farcitura versa in un blender gli anacardi lasciati ammollo in precedenza, l’olio di cocco liquido, il limone, lo sciroppo di riso e la zucchina tagliata a pezzi. Frulla fino ad ottenere un composto completamente vellutato.

Versa la crema ottenuta sulla base spalmandola bene per renderla uniforme e metti la teglia in freezer per far rapprendere il preparato.
Ci vorranno 2/3 ore.

Trascorso questo tempo togli la teglia dal freezer e decora a piacere. Puoi mettere ad esempio una pesca a fettine, qualche striscia di zucchina, noci e menta.