Il pesto ligure chiama l’estate: solo a pensarci l’immaginazione corre a una tavola ben apparecchiata, su una terrazza di una casa affacciata sul mare, con una bella tovaglia candida, un bicchiere di vino bianco, quel profumo meraviglioso del basilico. Siamo a casa di Pietro, a Genova, e questo è il pesto che prepara la sua mamma, la signora Amalia. Che consiglia di usare basilico a foglia piccola, più tenero. Questa ricetta è quella con fagiolini e patate, ma è altrettanto buona senza l’aggiunta di verdure (quello che abbiamo preparato noi…): la signora Amalia lo ha definito “il pesto della gente che lavora”, per sottolineare chiaramente che si tratta di una preparazione velocissima. Questa ricetta è tratta dal nostro libro “I sapori dimenticati” (Gribaudo/Feltrinelli): per acquistarlo o saperne di più cliccate qui.
Trofie al pesto
Ingredienti
320 g di trofie (o linguine)
3 mazzetti di basilico a foglia piccola
120 g di pinoli
100 g di parmigiano reggiano
1 patata
1 manciata di fagiolini piccoli
Olio extra vergine di oliva
Sale grosso
Pulite il basilico eliminando i gambi (che sono duri e amari). Sciacquatelo e asciugatelo con la centrifuga, lasciandolo leggermente umido. Mettete i pinoli nel nel frullatore (o nel mortaio) e tritali. Lasciate raffreddare le lame per qualche secondo, aggiungete il basilico e un pizzico di sale grosso. Azionate il frullatore a intermittenza per non far scaldare troppo le lame. Aggiungete il parmigiano e frullate ancora a intermittenza. Otterrete una pasta granulosa che deve diventare “crema” aggiungendo olio extra vergine di oliva a occhio.
Quando l’acqua bolle, dopo averla salata, versate i fagiolini (tipicamente quelli più piccoli, che di solito vengono scartati…) e fateli cuocere per 5 minuti. Tagliate la patata a tocchetti di 2 cm e tuffateli nell’acqua bollente. Calcolate i tempi di cottura della pasta e versatela calcolando che la patata deve cuocere una decina di minuti. Prelevate una tazza di acqua di cottura e tenetela da parte. Scolate la pasta con fagiolini e patate, aggiungete il pesto ed eventualmente un po’ di acqua di cottura per ammorbidire.
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