Cous cous con fagioli bianchi di Spagna e verdure

Prima di tutto cuoci il cous cous. Porta a bollore 150 ml di acqua con un pizzico di sale. Metti il
cous cous in un’insalatiera capiente e mescola con un cucchiaio di olio; versa l’acqua e lascialo
gonfiare coperto per 5 minuti. Poi sgranalo e versalo in una ciotola capiente.

Lava bene il porro, poi affettalo sottilmente. In una padella media aggiungi un cucchiaio di
olio e fai soffriggere il porro per 2 minuti. Quindi aggiungi anche i fagioli, il succo di mezzo
limone, il sale e il pepe. Cuoci per circa 5 minuti e tieni da parte.

Quindi lava i pomodori, le carote e la rucola. Taglia a spicchi i pomodori, a dadini le carote
(precedentemente sbucciate) e spezzetta la rucola grossolanamente.
In una ciotola componi il piatto. Versa il cous cous, i fagioli, i pomodori, le carote, rucola.
Mescola bene per amalgamare tutti gli ingredienti, aggiungi un filo d’olio extravergine d’oliva,
sale e pepe. Servi subito.