Le animelle di Perdomo (e l’evento Exploring Bandiere Arancioni a Milano!)

Come dicevamo, a Milano si respira “ufficialmente” aria di Expo 2015. Già da oggi, infatti, la nostra città si fa portavoce delle tradizioni gastronomiche italiane diventando protagonista di un fitto calendario di eventi e appuntamenti su nutrizione, alimentazione e sostenibilità. A questo proposito, con piacere vi segnaliamo una bella iniziativa che andrà in scena sabato 28 e domenica 29 marzo, dalle ore 10 alle ore 18, nella suggestiva cornice della Piazza d’Armi del Castello Sforzesco di Milano: qui 100 borghi Bandiera Arancione di tutta Italia presentano prodotti gastronomici locali, artigianato e antiche tradizioni, diventando ambasciatrici di bellezze e bontà del loro territorio. Un percorso ideale attraverso le regioni d’Italia, quindi, organizzato dal Touring Club Italiano, che ha scelto il capoluogo lombardo proprio per valorizzare al massimo l’evento Bandiere Arancioni 2015. Si vuole offrire una nuova interpretazione del Made in Italy fatta di realtà minori ma che rappresentano alcuni tra i distretti manifatturieri, produttivi e turistici più significativi. Sapete tutti cos’è la Bandiera arancione? Tra le tante attività a favore del patrimonio culturale e storico italiano, il Touring da 15 anni seleziona, certifica e promuove con la Bandiera arancione i borghi (con meno di 15.000 abitanti) eccellenti dell’entroterra. L’iniziativa si sviluppa in completa coerenza con la natura e la storia del Touring, in linea con tutte le sue iniziative volte a promuovere uno sviluppo turistico sostenibile, dove la tutela del territorio e del patrimonio è connessa all’autenticità dell’esperienza di viaggio. La Bandiera arancione è stata pensata dal punto di vista del viaggiatore e della sua esperienza di visita: viene assegnata alle località che non solo godono di un patrimonio storico, culturale e ambientale di pregio, ma sanno offrire al turista un’accoglienza di qualità (www.bandierearancioni.it). Tornando alla manifestazione di sabato e domenica prossimi a Milano, segnaliamo che il punto nevralgico dell’evento sarà l’area comune che idealmente rappresenta “la piazza” dove momenti di incontro e video dimostrativi si intervalleranno a workshop di approfondimento, dimostrazioni a tema gastronomico e laboratori per adulti e bambini. Un calendario di eventi ricco che coprirà le due intere giornate con approfondimenti su tematiche legate appunto ad Expo. L’evento è gratuito e aperto a tutti. Noi ci saremo, e voi?

#exploringbandierearancioni

#amilanosimangiabene

#expo2015

P.s.  Per celebrare questo evento legato a Expo 2015 (e anche la nostra città!), vi regaliamo una “super-ricetta” tratta dal nostro libro “A Milano si mangia bene” (Gribaudo/Feltrinelli), una guida per scoprire il lato più goloso della città meneghina, strumento utile, speriamo, per tutti i visitatori dell’esposizione universale. La ricetta è firmata da Matias Perdomo, per quindici anni anni chef (stellato) del ristorante “Al Pont de Ferr” di Milano (a proposito: al suo posto, dal 1 aprile, ci sarà lo chef Vittorio Fusari, di cui vi avevamo parlato qui: benvenuto a Milano!). Matias Perdomo sta per intraprendere una nuova avventura in solitaria (o, meglio, insieme al suo fedele sous chef Simon Press e al direttore di sala Thomas Piras). Per il momento sappiamo solo che il nuovo ristorante, che aprirà a maggio, sarà sempre in zona Navigli e si chiamerà Contraste, ovvero il plurale di contrasto, in spagnolo (chi vuole intendere…). Tornando alla ricetta, ricordiamo che l’animella è un ingrediente tipico della tradizione gastronomica meneghina: per molto tempo è quasi scomparsa dai menu dei ristoranti, ma oggi è tornata a incuriosire anche gli chef dei locali milanesi più à la page. Bisogna riconoscere che si tratta di una materia prima difficile da reperire (va richiesta espressamente, con qualche giorno di anticipo, al proprio macellaio di fiducia…), molto particolare, caratterizzata da un gusto delicato che ricorda quello del latte. Un ingrediente dal sapore retrò, che lo chef Matias Perdomo ha interpretato appositamente per noi in questa chiave originale, moderna, sorprendente. Voilà!

Le animelle “paglia e fieno” di Matias Perdomo

Ingredienti (per 4 persone):

320 g di animelle (gola)

300 g di barba di frate

4 tuorli

1 cucchiaio di aceto

2 cucchiaini di succo di limone

olio extravergine di oliva

olio di mais per friggere

burro

sale

crostini di pane

Lasciate le animelle in acqua e ghiaccio per circa 24 ore (serve a sciogliere i grumi di sangue).

Pulite le barbe dei frati e sbollentatele per 5-10 minuti in acqua salata, poi scolatele e fatele raffreddare in acqua e ghiaccio. Scolatele, trasferitele in una teglia rivestita con carta da forno e passatele in forno già caldo a 70-80 °C per circa 6 ore, per farle essiccare.

Scolate accuratamente le animelle e sbollentatele per 10 minuti in acqua salata, acidulata con l’aceto. Scolatele, eliminate la pellicina che le ricopre e fatele raffreddare in acqua e ghiaccio.

In una padella mettete un cucchiaio di burro e uno di olio, e fate rosolare le animelle per 5 minuti circa, rigirandole, finché non si forma una crosticina croccante e uniforme. Aggiungete il succo di limone e fatele “glassare”.

Scaldate dell’olio di semi in una padella e friggetevi le barbe di frate essiccate fino a farle “soffiare”.

Con molta delicatezza, scottate i tuorli, uno per volta, immergendoli in acqua calda a 70-80 °C finché non si forma una crosticina.

Disponete in ogni piatto un tuorlo, una parte delle barbe di frate e delle animelle. Servite completando con crostini di pane.