Con il termine acquafaba si intende il liquido di cottura dei legumi e in particolare quello dei ceci (e fagioli cannellini anche) che può sostituire in cucina l’albume dell’uovo. A chiamarlo così è stato l’ingegnere americano Goose Wohlt unendo le parole latine Aqua (acqua) e faba (che sta per fagiolo) ma è un tenore francese appassionato di cucina vegana di nome Joel Roessel a scoprirla non troppo tempo fa. Infatti la scoperta dell’aquafaba non risale neanche a un decennio fa, essendo accaduta nel 2014. Joel si rende conto che l’acqua poteva diventare una schiuma e lo scopre proprio mentre cerca di sostituire l’uovo in alcune ricette vegane. Ne parla sul suo blog di cucina raccontando che la schiuma fosse stabile e da lì il resto è storia. Non ha avuto immediatamente successo questa sensazionale scoperta perché il blog di Joel non era tra i più seguiti. Grazie a Goose si diffuse il verbo. La missione di Goose era quella di realizzare le prime meringhe vegane al mondo. Ingegnere (chiaramente vegano appassionato) che riesce nella titanica impresa grazie alla prima intuizione di Joel.
Ma come è possibile?
Grazie alle proteine contenute in particolar modo nei ceci (nell’acqua di cottura dei ceci, sì) ed è incredibile come la scoperta sia ancora talmente recente che la stiano studiando. Per acqua di cottura si intende proprio l’acqua dove hanno cotto i ceci ma si può adoperare anche quella dove risiedono i ceci -che teoricamente dovrebbe essere quella di cottura- all’interno di confezioni; latta o vetro che siano (ho provato personalmente e funziona perfettamente).
Il Liquido di governo
viene chiamato così è proprio quello dove è stato cotto, dove si conserva e a cui è stato aggiunto sale-zucchero-varie ed eventuali. È importantissimo -come nell’acqua aromatizzata per capirci- che questi prodotti siano biologici in modo che nessuna traccia di fertilizzante o pesticida sia stato adoperato.
Ma davvero sostituisce le uova?
Dipende da cosa andiamo a preparare perché non è sempre così e in altre preparazioni possiamo sempre adoperare la fantastica farina di ceci, di cui abbiamo parlato abbondantemente qui.
In genere però circa 4 cucchiai colmi di aquafaba montata -in determinati tipi di preparazione- possono sostituire un uovo.
Come si monta l’aquafaba?
Con le fruste elettriche classiche dello sbattitore o della planetaria; lo stesso strumenti che adoperi per la panna montata. Monta praticamente nello stesso identico tempo. Molti aggiungono un pizzico di cremor tartaro per far sì che diventi ancor più “ferma” ma anche senza monta ugualmente. Per la “neve” fermissima io impiego circa 12-15 minuti con il kitchen aid. I gradi di montatori dipendono quindi chiaramente dal tempo.
Mischiando lo zucchero all’aquafaba
Otterrai delle creme deliziose che potrai arricchire anche semplicemente con della frutta fresa. Ho fatto queste creme deliziose a dir poco ma puoi pure preparare vere e proprie mousse al cioccolato, al matcha e non solo. Ho provato le meringhe vegan, i macaron vegan (ricetta vecchissima che trovi sul mio canale YouTube), “frittatine”, mousse, creme, dolcezze di ogni tipo e sì: l’aquafaba è davvero un piccolo miracolo in cucina.
La ghiaccia reale con l’aquafaba
Mischiando 130 grammi di zucchero a velo a 110 grammi di aquafaba con un po’ di succo di limone si ottiene una ghiaccia reale per decorare biscotti o altre dolcezze davvero incredibile e stabile. Per ottenere una mousse deliziosa al fondente ne bastano 150 grammi con 100 circa di aquafaba (dipende dal fondente) per ottenere una ganache perfetta. E ancora il burro, la farifrittata ancora più morbida e alta. Largo sfogo alla fantasia e tanta voglia di creare e inventare.
Vuoi prepararla partendo dai ceci secchi?
Metti un litro e mezzo di acqua per 600 grammi circa di ceci secchi. Io, come sai, metto sempre un pezzetto di konbu quando cuocio i legumi. Dopo aver lasciato in ammollo i ceci per almeno 10-12 ore (dipende dalla qualità) procedei alla normale cottura. Cuocio sempre a fuoco lento i ceci e per la giusta tempistica che dipende da vari fattori. Una volta che i ceci sono cotti li scolo conservandone l’acqua. Si può congelare (non l’ho mai fatto) o conservare in frigo (meglio se conservando in un contenitore di vetro chiuso) per massimo 5 giorni (io non vado oltre i 3).
https://maghetta.it/2023/01/07/laquafaba/