La torta Elvezia, già dal suo nome, dichiara la sua origine. Si deve ai pasticceri svizzeri Putscher migrati dal Cantone dei Grigioni che aprirono le loro pasticcerie a Mantova alla fine del Settecento. Vollero creare un dolce che ricordasse le loro origini, ma che rendesse anche omaggio alla città che li ospitava.
E cosa scelsero? Un dolce davvero goloso e sontuoso, con un ripieno di morbida crema zabaione frammezzata da crema al burro, appoggiata su una delicata dacquoise alle mandorle.
Lo zabaione, inserito nella base della torta Elvezia con la crema al burro, ne stempera il sapore pieno e consente di creare un dolce davvero unico che vale la pena di provare: ti lascio la ricetta?
PREPARAZIONE: 120 min. COTTURA: 45 min. DIFFICOLTÀ: media COSTO: basso
Ingredienti per una torta da 20 cm
Per la dacquoise
albumi 200 g
zucchero semolato 125 g
farina di mandorle 190 g
farina 00 50 g
zucchero a velo 140 g
Per la crema zabaione
tuorli 150 g
zucchero 250 g
amido di riso 40 g
marsala secco 100 g
vino bianco 50 g
Per la crema al burro
zucchero semolato 190 g
acqua 50 g
glucosio 8 g
tuorli 100
burro 315 g
vaniglia 1 bacca
Per guarnire
mandorle in granella (o amaretti sbriciolati) 100 g da controllare
Procedimento
La dacquoise
Metti gli albumi nella ciotola di una planetaria munita di fruste e montali per farli diventare bianchi*; a questo, punto unisci lo zucchero semolato in tre volte distinte.
Miscela la farina di mandorle con la farina 00 e lo zucchero a velo, mescolando con una frusta. Unisci le polveri con l’albume montato incorporandole delicatamente mescolando dall’alto verso il basso per non smontare i bianchi. Metti il composto in una sac à poche.
Disegna su 3 fogli di carta forno 1 cerchio del diametro di 20 cm e disponili su 3 teglie spruzzate con lo staccante con il disegno verso il basso (così non si trasferirà la grafite sulla meringa in cottura). Spremi la meringa sui cerchi disegnati formando una chiocciola cominciando dai bordi e andando verso il centro. Cuoci le daquoise in forno statico a 170° per circa 12 minuti. A metà cottura, apri per qualche secondo la porta del forno** e poi continua la cottura.
La crema zabaione
In una bastardella metti i tuorli con l’amido e lo zucchero e sbattili assieme, poi aggiungi il vino bianco e il marsala e disponi la bastardella sospesa su una pentola più grande contenente dell’acqua bollente. Sbatti gli ingredienti con una frusta o uno sbattitore elettrico per almeno 10-15 minuti tenendo l’acqua sottostante in leggera ebollizione. Quando lo zabajone sarà denso spegni il fuoco e mettilo in una sac a poche.
La crema al burro
In un pentolino metti l’acqua, lo zucchero e il glucosio e portali a 124°.
Nel frattempo, in una planetaria monta i tuorli, poi aggiungi lo sciroppo a filo sempre sbattendo e continua fino a che il composto non sarà freddo.
A questo punto, aggiungi in planetaria il burro a temperatura ambiente e monta anch’esso con il resto degli ingredienti, poi metti la crema al burro in una sac à poche.
Componi la torta
Spremi qualche fiocchetto di crema al burro su un piatto da portata*** e adagiaci sopra il primo disco di meringa in modo che rimanga fermo. Spremici uno strato di crema al burro e livellala, poi fai un altro giro di crema al burro solo sul bordo esterno. Spremi al centro la crema di zabajone che verrà contenuta dal bordo di crema al burro. Copri con un altro disco di meringa e ripeti gli strati. Chiudi la torta con il terzo disco di meringa e spatola i bordi con la crema al burro. Rivesti i bordi con le mandorle spellate tritate grossolanamente e metti la torta Elvezia in frigorifero. Estrai la torta dal frigorifero un’ora prima di servirla.
Note
* Utilizza albumi a temperatura ambiente: solo in questo modo potrai essere certo che monteranno alla perfezione
** Aprire la porta del forno serve a far uscire l’umidità dal forno, per avere un risulto più friabile
*** Questa operazione ti servirà per tenere ferme le basi di dacquoise in modo che non si muovano durante la farcitura.
TORTE DA FAVOLA
I dolci farciti richiedono un po’ di tempo per essere preparati ma poi che gran figura che fanno fare quando arrivano a tavola! Preparli per le grandi occasioni: ti lascio alcune delle mie ricette preferite!
Conservazione
La torta Elvezia è un dolce goloso che si conserva massimo 1 giorno, e che non è consigliabile congelare in casa.
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