Il recente viaggio fra Puglia e Basilicata ci ha dato la possibilità di portare a casa dei souvenir gastronomici, il più interessante dei quali è il peperone crusco declinato nelle sue varianti di polvere, olio e intero. Originario di Senise, ma coltivato anche nel circondario, ad esempio a Chiaromonte, è un prodotto con Indicazione Geografica Protetta, tradizionale, che solitamente viene seccato e poi fritto, processo che dona la croccantezza tipica, da cui il nome crusco, croccante. Il sapore dolce ed il gusto caratteristico danno un tocco particolare ai piatti dove sono utilizzati e così è stato per questo!
L’aglio bianco polesano DOP profuma i piatti, senza dare un tocco troppo pungente ed è ottimo in questo piatto, senza sovrastare gli altri sapori!
Ingredienti per 4 persone: 4 totani di grandezza media, 180 g di mazzancolle sgusciate, aglio bianco polesano, alcuni rametti di prezzemolo, 1 peperone crusco, 2 cucchiai di pangrattato, vino bianco secco, 4 patate farinose, olio extravergine di oliva, Peperolio (olio al peperone dolce), 1 noce di burro salato, sale e pepe bianco in grani.
Lessare le patate, scolarle, schiacciarle, unirvi la noce di burro e tenerle da parte.
Pulire i totani e tritare i tentacoli insieme allo spicchio d’aglio e alle mazzancolle e cuocere in una padella antiaderente per 2 minuti, con 2 cucchiai d’olio e un dito di vino bianco secco. Sgocciolare dal fondo di cottura e mescolare con il pangrattato ed il prezzemolo tritato, con questo composto riempire le sacche dei totani e fermare con uno stuzzicadenti. Cuocere i totani ripieni nello stesso tegame, unendo ancora due dita di vino e mezzo peperone crusco sbriciolato, rigirandoli per una decina di minuti.
Sbriciolare l’altro mezzo peperone nelle patate, condire con l’olio ai peperoni, il sale e una generosa macinata di pepe.
Servire i totani affettati sul letto di patate e versarvi il fondo di cottura per insaporire. Servire caldo.
Enjoy!!
Totano ripieno con gamberetti ed i suoi tentacoli su crema di patate al peperone crusco
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