Salsa besciamella
Ingredienti: 1 l. di latte fresco, 80 g di farina 00, 80 g di burro, sale, pepe bianco macinato al momento e noce moscata.
Sciogliere il burro in una casseruola che possa contenere tutto il litro di latte, aggiungere la farina e far rosolare per qualche minuto mescolando sempre con una frusta o un mestolo. Nel frattempo scaldare il latte ed unirlo poco alla volta a farina e burro, sempre mescolando con la frusta: in questo modo non verranno grumi e la besciamella sarà liscia ed omogenea. Salare, aggiungere noce moscata grattugiata e pepe bianco a piacere. Dopo un paio di minuti la besciamella inizierà ad addensarsi e, considerando l’utilizzo che se ne vorrà fare, spegnere subito o lasciarla sul fuoco ancora qualche minuto. La rosolatura iniziale toglie il sapore di farina pertanto bastano meno dei 10 minuti canonici!
Salsa besciamella per il pesce
Ingredienti: 1 l. di fumetto di pesce oppure ½ l. di fumetto e ½ di brodo di verdure, 80 g di farina 00, 80 g di burro, sale, pepe bianco macinato al momento e noce moscata.
Il procedimento è lo stesso descritto sopra, scaldando ed aggiungendo il fumetto di pesce al posto del latte (se fatto con brodo di verdure, e magari con olio extravergine, va bene anche per chi è intollerante al latte). L’utilizzo è per pasticci di lasagne di pesce (link) o per ispessire sughi o ripieni di pesce.
http://www.lasignoradeifornelli.it/besciamella-tradizionale-e-per-piatti-di-pesce/