Immettendo nel campo cerca del sito “pastiera” ne vengon fuori di diverse: due su tutte le versioni del grande Sal De Riso: la versione classica con grano e ricotta come vuole la tradizione e quella firmata dal grande pasticciere a base di cacao (una goduria!).
Da diversi anni mi riprometto di fare la versione salata che gira sul web. Credevo fosse più difficile e macchinosa, onestamente. In realtà si prepara in pochissimo tempo e quella che ti lascio è una mia personalissima rivisitazione. Come ti racconto nel videoricetta sono partita da una base collaudata ma poi essendo in cucina con mamma le quantità chiaramente sono un po’ sfuggite di mano. Te la propongo senza salumi ma nulla ti vieta di mettere del salame o della pancetta come consiglia il grande Cannavacciuolo parlando di un altro evergreen intramontabile della tradizione partenopea: il casatiello (sostiene infatti che debbano andare sia il salame che la pancetta. Che quest’ultima non possa mai mancare. E chi siamo noi per contraddire il grande Antonino?)
Ho abbondato di pepe e la scelta è stata giustissima. Nonostante la generosa presenza di formaggio grattugiato, pecorino e provolone se fossi stata tirchia di pepe avrebbe avuto un altro effetto al palato. Quindi: vai senza paura! Se la provi e ti va di condividere con me sai già che ne sarò felice. Ti aspetto su instagram, Facebook e twitter!
La Ricetta
La videoricetta sul Canale IGTV di Instagram la trovi cliccando qui.
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La videoricetta su igtv della versione dolce la trovi qui: https://www.instagram.com/tv/CMzs6REI9Eo/?igshid=vlpjwq0ytyuj
Per la frolla salata (che non è tecnicamente una frolla ma un ibrido con la brisèe. Aggiungo infatti dell’acqua ghiacciata perché viene ancora più lavorabile):
250 grammi di farina 0, un uovo grande, 130 grammi di burro freddo, un pizzico di sale e acqua ghiacciata quanto basta per farla staccare dalle pareti della planetaria e ottenere un composto omogeneo, elastico e molto lavorabile. Non aggiungendo l’acqua tende a essere più “frolla” e non si stende bene. Ne basta davvero poca di acqua e dipende dalla farina. Aggiungila senza problemi e senza eccedere. Regolati.
Per il ripieno di grano:
230 grammi di grano cotto
25 grammi di burro
60 grammi di latte
Pizzico di sale
Pepe macinato sul momento
Metti nel pentolino il burro, poi il grano e il latte. Fai assorbire il latte. Aggiungi sale e pepe. Lascia raffreddare.
Per il ripieno di Ricotta:
300 grammi di ricotta di pecora
3 uova grandi
130 grammi di provolone tagliato a dadini
50 grammi di asiago tagliato a dadini
3 cucchiai generosi di parmigiano grattugiato fresco
3 cucchiai di pecorino romano grattugiato fresco
Sale e pepe macinato sul momento.
Lavora nella planetaria la ricotta con le uova. Poi aggiungi i formaggi grattugiati, sale e pepe.
Adesso usciti il ripieno di ricotta a quello di grano e infine i pezzi di formaggio. È qui che se vuoi puoi aggiungere nel caso i salumi (pezzi di salame, prosciutto, pancetta come consiglia Cannavacciuolo e quello che ti piace di più. Al posto dei canditi per intenderci).
Stendi la frolla salata. Imburra la teglia classica da pastiera. Metti la frolla. Versa il ripieno sopra. Fai delle strisce e inforna a 195 per 50 minuti fino a che è dorata. Dipende dal forno quindi regolati di conseguenza. Falla riposare anche più di 24 ore perché sarà più buona da servire (ma è buona in tutti i modi).
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