Ingredienti per 6 persone
carne di vitello (aperta a libro e battuta) 1 kg
pancetta tesa a fette (o bacon) 220 g
salamelle mantovane 300 g
prugne denocciolate della California 150 g
asiago a fette sottilissime 200 g
porri 280 g
olio extravergine di oliva q.b.
brodo vegetale o di carne q.b.
vino bianco ½ bicchiere
sale e pepe q.b.
Per il contorno
sedano 200 g
carota 200 g
cipolla 200 g
aglio 1 spicchio
salvia 6 foglie
rosmarino 1 rametto
olio evo 4 cucchiai
sale e pepe q.b.
Procedimento
Per preparare l’arrotolato di vitello con prugne elimina la parte verde e coriacea del porro, poi taglialo in due per il lungo e affettalo sottilmente; lavalo e scolalo per bene e fallo saltare in padella con un filo d’olio per 5 minuti, aggiusta di sale e lascia raffreddare.
Spella le salamelle, sgranale e mettile dentro una ciotola assieme alle prugne tritate grossolanamente e ai porri freddi, quindi mischia per bene tutti gli ingredienti.
Prendi la carne di vitello e poggiala sopra un foglio di carta forno o pellicola e rivestila con le fette di pancetta, sovrapponendole di ½ cm; distribuisci sopra la pancetta il composto di salsiccia, porri e prugne e copri con il formaggio a fette.
Arrotola la carne dal suo lato più lungo aiutandoti con il foglio sottostante, e stringi bene. Prendi uno spago da cucina e lega per bene la carne*.
Sbuccia lo spicchio di aglio, sbuccia anche carote e cipolle e tagliale a pezzettoni poi taglia anche il sedano in pezzi grossolani.
Prendi un tegame con coperchio pesante della dimensione adeguata**, versaci un po’ di olio extravergine e fallo scaldare. Rosola l’arrotolato su ogni lato per sigillarlo e dargli sapore e colore, adagialo al centro della pentola poi sfuma con il vino bianco e unisci le verdure a pezzetti, l’aglio, il rosmarino, la salvia, il sale e il pepe.
Unisci un mestolo di brodo, chiudi con il coperchio, abbassa la fiamma per una cottura dolce e cuoci per circa 40 minuti rigirando l’arrotolato di tanto in tanto***.
Una volta che l’arrotolato sarà cotto estrailo dalla pentola e avvolgilo in un foglio di alluminio, lasciandolo riposare per 10 minuti; in questo modo i succhi si ridistribuiranno uniformemente nella carne.
Nel frattempo prepara il sughetto di accompagnamento: elimina il rametto di rosmarino e frulla con un frullatore a immersione tutte le verdure insieme al fondo che si sarà formato durante la cottura della carne.
Frulla fino a ottenere una salsa liscia, aggiustala eventualmente di sale e pepe e mettila in una salsiera.
Elimina l’alluminio dalla carne, taglia lo spago che teneva legato l’arrotolato e taglialo a fette. Servi accompagnando con la saporita salsina!
Note
* Per sapere come fare ti consiglio di consultare il mio tutorial su come legare l’arrosto
** Considera che la pentola dovrà contenere comodamente l’arrotolato. Ti consiglio di scegliere, se possibile, un tegame di ghisa
*** Se, girando l’arrosto, dovessi notare che il fondo è troppo asciutto aggiungi poco brodo.
La pentola giusta
Per cotture come quella dell’arrotolato di vitello con prugne, che devono essere il più possibile uniformi e che richiedono tempi abbastanza lunghi, le pentole in ghisa sono la soluzione perfetta: questo materiale, grazie alle sue particolari proprietà termiche, è in grado di trattenere molto bene il calore e distribuirlo in maniera omogenea rilasciandolo gradualmente. Prova a usare la ghisa per cuocere i tuoi arrosti, stufati e zuppe: mi ringrazierai!
Eccoti, infine, un piccolo accorgimento: dopo aver utilizzato la tua pentola in ghisa, lascia che si raffreddi prima di lavarla. In questo modo eviterai di sottoporre il tegame a shock termici che potrebbero causare spiacevoli inconvenienti!
Arrosti & co.
Quanto è bello portare in tavola, di fronte a tutta la famiglia riunita, un arrosto fumante e adagiato su un bel piatto da portata? Non si tratta di un sogno ad occhi aperti, per preparare piatti succulenti che conquistino tutti ti basterà seguire passo passo le mie ricette. Eccoti allora qualche idea con cui cimentarti. Buon lavoro e… fammi sapere quanti applausi riceverai!
Conservazione
Puoi conservare salsa e arrotolato di vitello con prugne separatamente in frigorifero per 2 giorni, chiusi in un contenitore ermetico. Puoi congelare la salsa, magari utilizzando stampini del ghiaccio in modo da avere pratiche monoporzioni pronte all’uso. Puoi anche congelare l’arrosto tagliandolo a fette e riponendolo in sacchetti per freezer.
