Ingredienti per circa 70 bignè piccoli (0 50 medi)
uova intere 250 g
acqua 250 g
latte in polvere 5 g
burro 110 g
sale 1 pizzico
farina 140 g (W 220)
Per la crema pasticcera (circa 1 kg)
tuorli 6 (120 g)
amido di mais 40 g
vaniglia 1 bacca (o 1 cucchiaino di estratto)
zucchero semolato 130 g
latte fresco intero 350 ml
panna fresca liquida 150 g
Per decorare
zucchero a velo q.b.
Procedimento
Per i bignè
In un tegame versa l’acqua, il sale e il burro a pezzetti; fai sciogliere il burro e, non appena l’acqua inizia a bollire*, metti all’interno del tegame tutta in una volta la farina. Togli il tegame dal fuoco mescolando energicamente: vedrai formarsi un composto piuttosto denso, che devi mescolare fino a che non sarà liscio e omogeneo. Metti il pentolino di nuovo sul fuoco a fiamma dolce e mescola il composto ottenuto per circa 5 minuti, facendolo così asciugare. Quando sul fondo del tegame si sarà formata una patina biancastra, puoi spegnere il fuoco.
Disponi il composto nella ciotola della planetaria munita di foglia (puoi fare questo passaggio utilizzando le fruste di uno sbattitore elettrico) e aziona la macchina; sguscia le uova** e sbattile assieme con i rebbi di una forchetta, poi uniscile in planetaria poco alla volta. Attendi che le uova inserite siano state completamente assorbite dall’impasto prima di aggiungerne altre e continua così fino a terminarle. Dovrai ottenere un composto cremoso e che, quando alzerai la foglia della planetaria, o se lo prenderai con un mestolo, formi un nastro e cada pesantemente.
Mettilo in una sac a poche munita di bocchetta liscia di 1 cm di diametro.
Prendi teglia foderata con carta forno*** e spremici sopra dei mucchietti di impasto distanziandoli tra di loro di almeno 5 cm.
Inforna i bignè in forno ventilato a 180° per circa 25 minuti; dopo 22 minuti di cottura, apri lo sportello del forno per qualche secondo e lascia uscire il vapore in eccesso, poi chiudi e continua la cottura.
Una volta cotti, puoi bucare la base dei bignè con uno stuzzicadenti e rimetterli nel forno spento ma ancora caldo ad asciugare per qualche minuto.
Per la crema pasticcera
Metti il latte e la panna in un pentolino sul fuoco assieme ai semini interni della bacca di vaniglia**** e porta a sfiorare il bollore. In una ciotolina a parte mischia i tuorli con l’amido di mais e lo zucchero e sbattili bene con una forchetta o una frusta.
Quando il latte e la panna sfioreranno il bollore, versa il composto di uova all’interno del pentolino e mescola velocemente con una frusta per amalgamare gli ingredienti, abbassa il fuoco in modo da avere una fiamma dolce e, mescolando continuamente, porta la crema ad addensarsi. Non indugiare troppo sul fuoco una volta che la crema sarà densa, altrimenti saprà troppo di uovo.
Versa la crema in un contenitore basso e largo, copri la sua superficie a contatto con la pellicola trasparente e lasciala raffreddare, poi mettila in frigorifero finchè non diverrà fredda e densa.
Prima di utilizzarla mescolala di nuovo e poi mettila in una sac a poche con una bocchetta non troppo grossa, che servirà per riempire i bignè.
Composizione
Ora è il momento di riempire i bignè: per prima cosa forali sulla base con il dorso di un cucchiaino, o con uno stuzzicadenti, poi poggia la bocchetta della sac a poche sul foro e riempili per bene. Disponili su un vassoio e in ultimo cospargili con dello zucchero a velo vanigliato.
Bignè: varianti, ricette e creme
Con la pasta choux, come ti ho detto, puoi fare davvero tantissime cose: ecco per te qualche suggerimento direttamente dalla mia cucina!
Per farcire i tuoi bignè puoi davvero far volare la tua fantasia; io ti consiglio di usare, oltre alla crema pasticcera classica, anche:
Note
* Fai attenzione a questo passaggio, altrimenti se l’acqua bollirà troppo, evaporerà cambiando l’idratazione della ricetta
** Mi raccomando assicurati che siano 250 g, altrimenti otterrai un composto finale troppo liquido
*** Io utilizzo una teglia forata con un tappetino di silpat forato per permettere al calore di penetrare meglio sulla base dei bignè ed asciugarli bene
**** Qui puoi vedere i miei consigli su come usare la bacca di vaniglia!
Storia e curiosità
La pasta choux pare abbia avuto origine alla corte di Caterina de’ Medici e poi arrivò in terra francese, dove venne perfezionata nel corso del tempo. Essendo cavi all’interno, i bignè si prestano alle più svariate farciture, ma non solo: formano anche meravigliose piramidi, come il croquembouche (spettacolare!) o il profiteroles, oppure torte come la Saint-Honorè e ancora i religieuse (due choux sovrapposti).
In pasticceria, in quelle belle vetrine come e ricolme di bontà, vediamo spesso dei bignè con sopra lo zucchero fondente colorato. Si tratta di una preparazione a base di acqua, zucchero e glucosio, che puoi realizzare in diversi gusti (nocciola, cacao, bianco etc.) che corrisponde al “gusto” della crema contenuta internamente nel bignè.
Conservazione
Una volta farciti, ti consiglio di consumare i tuoi bignè al momento. Puoi conservare l’involucro, ossia la pasta choux, in una scatola di latta per 5/6 giorni al massimo. Puoi anche congelarli e riempirli successivamente.
