Ingredienti per una coppa del diametro di 19 cm e un’altezza di 10 cm
Per le due creme pasticcere
latte fresco intero 500 g
tuorli 200 g (circa 10)
vaniglia 1 bacca
arancia la scorza grattugiata di ½
limoni la scorza grattugiata di 1
zucchero semolato 150 g
amido di mais 25 g
amido di riso 25 g
cioccolato fondente 150 g
Per il pan di Spagna
farina 00 125 g
albumi 135 g
tuorli 90 g
zucchero semolato 125 g
vaniglia 1 bacca
limoni la buccia grattugiata di 1
sale 1 pizzico
Per la meringa all’italiana
albumi 110 g
zucchero semolato 36 g + 180 g
acqua 50 g
Per inzuppare
Alchermes 300 ml*
Procedimento
Parti dalle creme
Per preparare la zuppa inglese parti dalle creme: metti in una ciotola i tuorli, lo zucchero, i semi della bacca di vaniglia (dopo averla incisa e averli prelevati), le scorze grattugiate degli agrumi e gli amidi e mescola per amalgamare il tutto fino a ottenere un composto cremoso. Prepara due ciotole capienti, in una di queste poni il cioccolato fondente tritato finemente.
Versa il latte in un tegame e portalo a sfiorare il bollore; aggiungi il composto di uova e mescola con una frusta, a fuoco moderato, fino a quando la crema si sarà addensata. Togli la crema dal fuoco, versa nella ciotola dove hai posto il cioccolato 375 g di crema e metti il resto nell’altra ciotola.
Mescola energicamente la crema col cioccolato fondente fino a che non sarà completamente sciolto e otterrai un composto ben lucido; copri entrambe le creme con pellicola a contatto e lasciale raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero.
Prepara il pan di Spagna
Per fare il pan di Spagna monta gli albumi con uno sbattitore o con le fruste di una planetaria e, quando cominceranno a essere bianchi e compatti, aggiungi lo zucchero a pioggia e monta fino a quando diventeranno lucidi come una meringa.
Sempre sbattendo, ma a velocità moderata, aggiungi un tuorlo alla volta, la scorza del limone e i semi della bacca di vaniglia fino ad amalgamare il tutto; a questo punto, unisci in ciotola il sale e la farina setacciata poco alla volta. Amalgama delicatamente con un leccapentole mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto.
Fodera la leccarda (oppure una teglia di 30×40 cm) con la carta forno e appoggiaci sopra due anelli di 20 cm di diametro; dividi il composto nei due anelli e inforna in forno ventilato a 200° per 10 minuti. Una volta cotti, lascia raffreddare i due pan di Spagna e poi elimina 1 cm di bordo rifilandoli con un coltello.
Componi il dolce
Preleva le due creme dal frigorifero e lavorale separatamente con lo sbattitore elettrico per renderle cremose e lucide, poi metti ognuna in una sac a poche senza bocchetta.
Prendi un piatto che possa contenere il pan di Spagna e imbevi il primo disco, abbondantemente, con l’Alchermes. A questo punto, adagia il disco nella coppa.
Taglia la punta delle sac a poche in modo da ottenere un buco largo 1,5 cm e spremi la crema al cioccolato partendo dal bordo esterno della coppa arrivando fino al centro formando una spirale**. Imbevi l’altro disco di pan di Spagna con l’Alchermes e adagialo sopra la crema al cioccolato. Spremici sopra la crema pasticcera alla vaniglia, poi metti la coppa in frigorifero.
Occupati della meringa
Versa 50 g di acqua in un pentolino d’acciaio con 180 g di zucchero semolato e fai bollire per formare uno sciroppo; quando arriverà a 114° inizia a montare gli albumi. Appena diventeranno bianchi, aggiungi 36 g di zucchero e continua a montare; quando lo sciroppo arriverà a 118° puoi versarlo a filo negli albumi abbassando la velocità della planetaria per poi rialzarla non appena avrai finto di versarlo***.
Continua a montare fino a che, toccando la ciotola della planetaria, non sentirai che è diventata tiepida. A questo punto la meringa è pronta e puoi metterla in una sac a poche munita di bocchetta liscia del diametro di cm 1,3- 1,5.
Prendi la coppa contenente la zuppa inglese e spremi sulla superficie dei mucchietti regolari di meringa fino a ricoprire tutto il dolce poi, con un cannello da cucina, fiammeggia la meringa donandole il tipico colore dorato. La tua zuppa inglese è pronta per essere servita!
Note
* Questo liquore è molto alcolico, quindi il dolce tradizionale è indicato per adulti. Se preferisci una versione analcolica puoi utilizzare l’aroma di Alchermes diluito in uno sciroppo preparato con 150 g di zucchero e 150 g di acqua portati a bollore. Per ottenere il colore rosso puoi aggiungere la punta di un cucchiaino di colorante alimentare
** Utilizzando questa tecnica basterà un solo giro di crema per ottenere la giusta altezza
*** In questo modo eviterai schizzi sui bordi della ciotola
Dolci classici e intramontabili
La zuppa inglese è davvero un grandissimo classico, proprio come i dolci che ti sto per presentare:
Conservazione
Una volta pronta, puoi conservare la tua zuppa inglese in frigorifero per tre/quattro giorni al massimo ben chiusa in un contenitore ermetico. Se preferisci, puoi anche congelare il tuo dolce.
