Ingredienti per uno stampo del diametro di 28-30 cm
pasta sfoglia rotonda 4 rotoli
prosciutto in una sola fetta 100 g
salame 4 fette (tipo Golfetta) 200 g
Fontina (Groviera o Emmentaler) grattugiata a julienne 300 g
Per la besciamella
latte fresco intero 500 g
amido di mais 20 g
amido di riso 20 g
burro 50 g
sale e pepe bianco q.b.
noce moscata a piacere
Per spennellare
uova 1
Procedimento
Prepara la besciamella
Parti dalla besciamella: metti in un tegame il burro, fallo sciogliere e aggiungi i due amidi*; mescola e cuoci per un minuto, poi aggiungi il latte caldo, il sale, la noce moscata e il pepe. Mescola continuamente fino a che la besciamella si addenserà. Trasferiscila dentro a un contenitore basso e largo, coprila con pellicola a contatto e lasciala raffreddare, quindi mettila in una sac-à-poche.
Occupati della corona
Prendi uno stampo a cerchio apribile o con il fondo estraibile del diametro di 28-30 cm, elimina la parte laterale e posiziona il primo disco di pasta sfoglia sul fondo dello stampo compresa la carta da cui è avvolto (che potrai tagliare in modo circolare rasentando la pasta sfoglia).
Posiziona al centro della sfoglia due fette di salame leggermente sovrapposte poi, rimanendo lontano dal bordo esterno di circa 5 cm, spremici tutto intorno (come per formare una “O”) 1/3 di besciamella che andrai a spalmare con un cucchiaio formando una larghezza di 4 cm.
Cospargi la besciamella con 1/3 di fontina grattugiata e spennella i bordi di pasta sfoglia libera da ingredienti con dell’uovo sbattuto.
Ripeti l’operazione utilizzando una fetta di prosciutto cotto al centro della sfoglia e poi una terza volta usando due fette di salame. Termina ricoprendo il tutto con un quarto disco di pasta sfoglia e premi molto bene tutti i bordi in modo che si saldino tra loro.
Attorciglia la pasta esterna così da formare un cordolo grazioso che combaci con il bordo del fondo dello stampo: in questo modo potrai chiudere perfettamente con le relative pareti laterali.
Forma la corona
Ora pratica un profondo taglio a croce facendo in modo di tagliare tutti gli strati di pasta sfoglia e salumi e poi taglia ancora a croce dividendo a metà le sezioni precedentemente ottenute; in totale dovrai dividere il centro della pasta in otto spicchi uguali.
Partendo dal centro, prendi l’apice (la punta) di pasta sfoglia del primo spicchio e portalo verso la parte opposta (verso il bordo esterno) poi, allo stesso modo, procedi con lo strato di salame sottostante e cosi via con tutti gli altri strati, andando verso il basso.
Mano a mano che porti uno strato di spicchio verso l’esterno, disponilo a ventaglio lasciando mezzo cm tra l’apice di uno e dell’altro in modo che si veda il diverso effetto cromatico.
Finito il primo spicchio, procedi esattamente nello stesso modo con gli altri sette; alla fine del lavoro ti ritroverai una bellissima corona molto scenografica. Spennellala tutta con l’uovo sbattuto e infornala in forno statico preriscaldato a 200° per circa 35-40 minuti.
Una volta sfornata, lascia riposare e assestare la corona per circa 15-20 minuti prima di tagliarla a fette e servirla!
Note e consigli
* Al posto dei due amidi, puoi utilizzare lo stesso peso di farina 00.
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Come ottenere una corona perfetta?
Eccoti i miei piccoli trucchi:
1) utilizza tutti ingredienti freddi da frigorifero (soprattutto la pasta sfoglia) per formare la corona
2) usa dei salumi con fette compatte e tagliate un po’ più spesse del solito (1 mm e mezzo) in modo che durante la creazione della corona non si rompano.
Conservazione
Puoi conservare a corona di sfoglia per 2 o 3 giorni circa sotto una campana di vetro in un luogo asciutto oppure in un contenitore ermetico. Eventualmente puoi anche congelarla, ti consiglio di tagliarla a fette così che scongelarla risulti più agevole.
