Ingredienti per circa 50 bignè
Per i bignè
farina 00 140 g
acqua 250 g
burro 120 g
uova sgusciate 250 g (circa 5 uova medie)
Groviera grattugiato 80 g (o altro formaggio da grattugia)
sale e pepe bianco q.b.
Per la crema al salmone
ricotta 380 g
Philadelphia 380 g
salmone affumicato norvegese Deluxe 250 g
Per guarnire
salmone affumicato norvegese Deluxe 250 g
aneto fresco q.b.
ribes rosso q.b.
Preparazione
Prepara i bignè
Versa in un tegame l’acqua, il sale e il burro a cubetti e porta a bollore. Non appena il composto bollirà, togli il tegame dal fuoco, versaci immediatamente la farina setacciata (tutta in una volta), rimettilo sul fuoco dolce e mescola, attendendo che il composto diventi una crema liscia e piuttosto compatta; continua a mescolare per 2-3 minuti in modo da asciugare il composto e fino a che non vedrai apparire sul fondo del tegame una patina opaca.
A questo punto, puoi trasferire tutto nella ciotola di una planetaria munita di foglia e cominciare ad azionare la macchina*. Versa le uova, una alla volta, attendendo un minuto tra l’aggiunta di una dall’altra. Quando le uova saranno incorporate alla perfezione, potrai unire anche il formaggio grattugiato e il pepe. Incorporali per bene e poi metti il composto in una sac-à-poche con bocchetta liscia del diametro di 1 cm. Spremi dei mucchietti di composto del diametro di 4 cm su una leccarda foderata con carta forno** distanziandoli tra loro di circa 3-4 cm e poi inforna i bignè in forno statico preriscaldato a 180° per 30 minuti.
Una volta cotti, pungili con uno stuzzicadenti e lasciali altri 5 minuti nel forno spento con la porta aperta, in modo che si asciughino bene anche all’interno. Lasciali raffreddare completamente.
Occupati della crema al salmone
Nella ciotola di un robot da cucina munito di lame (cutter) metti la ricotta ben scolata, il Philadelphia, il salmone affumicato a pezzetti. Trita tutto fino a ottenere una crema liscia e omogenea, che metterai in una sac-à-poche munita di bocchetta stellata e riporrai in frigorifero per almeno un’ora a compattare.
Componi i tuoi bignè
Taglia i bignè e aprili come se fossero dei panini; spremici dentro la crema al salmone (circa 20 g), aggiungi un pezzettino di salmone affumicato (circa 5 g) e richiudi. Guarnisci la sommità di ogni bignè con un puntino di crema, un piccolissimo ciuffetto di aneto e un ribes. Eccoli pronti per essere gustati!
Suggerimenti
* Se non hai a disposizione una planetaria, puoi anche utilizzare uno sbattitore elettrico
** Per fare restare ferma la carta forno, imburra qualche punto della leccarda che fungerà da collante e la immobilizzerà sulla teglia!
Come preparare una perfetta pasta choux?
Il segreto per ottenere dei perfetti bignè salati è quello di preparare una pasta choux a prova di bomba. Come farlo? Seguendo passo passo la ricetta che ti ho appena proposto. E se vuoi istruzioni più dettagliate, prova a dare un’occhiata alla ricetta con passaggi fotografici passo passo della versione base che trovi qui. Non potrai più sbagliare!
Conservazione
Puoi conservare la pasta choux nella sac à poche al fresco, in frigorifero, per qualche ora al massimo. Non è adatta, da cruda, al congelamento. Puoi invece congelare i tuoi bignè una volta cotti e poi scongelarli a temperatura ambiente: ci vorranno solo 10 minuti e non perderanno croccantezza.
