Con il pesce crudo non si scherza e sarà noioso, dirai, ripeterlo come faccio da dieci anni ma è davvero importante sottolinearlo e metterlo a capo di tutto. Prima di scrivere, raccontare, parlare è assolutamente necessario ribadirlo. Il mio pescivendolo di fiducia è ormai uno di famiglia e mi fido ciecamente. Mi spiega da dove arrivano, se sono stati in frigo e da quanto tempo non sono (ahimè gigante) nelle acque. Il trattamento dell’abbattimento è necessario per scongiurare problemi di salute molto gravi. Non andrò ancora una volta nello specifico perché so già che meglio di me sai quanto sia importante conoscere il prodotto, capire come trattarlo e non improvvisare. Quando hai quindi la certezza assoluta di poter mangiare il pesce crudo se ancora non hai provato questa versione è il momento di farlo.
Le tartare come le marinature in generale sono un antipasto scenografico e interessante, nonché sano (se rispettano i punti precedenti), leggeri e nutrienti. Poi sai già che nel dna siculo c’è proprio scalfito: non cuocere troppo il pesce.
Ricapitolando:
conoscerlo, capirlo, non cuocerlo troppo.
Qualche giorno -ti ho raccontato già- fa ho visto sull’app di Sky le prime puntate di Masterchef perché non sapevo che fosse cominciato. Una delle prime puntate mi ha colpito moltissimo. Gli Chef e Bastianich si sono raccontati. Per la prima volta dopo aver mostrato le foto di quando erano piccini hanno raccontato il loro primo incontro speciale con il cibo. Locatelli ha raccontato del coniglio del Martedì dei nonni, Cannavacciuolo della sua pasta e fagioli e divisione della pasta di diverso formato. Bastianich parla di un risotto con la polpa di granchio e Bruno di pappardelle alla lepre. Ogni piatto ha un racconto speciale che non voglio svelarti perché sia mai che facessi un avventato spoiler. E in quel momento ho pensato a cosa potrei raccontare di me se mi dicessero di scegliere un piatto.
Incredibile come mi rappresenti in toto e l’esattamente l’opposto. Ce ne sono altri, è vero ma parlo proprio del primo pensiero.
Mi è venuto in mente il pesce marinato
Quello con l’arancia e il limone e tutta la scorza grattugiata sopra. Quello con l’olio del giardino che pizzica un po’. E quella generosa gettata di sale. Gamberoni e Pesce spada su tutto. Tagliato sottile come fosse un carpaccio e il gamberone pulito e grande, lindo e quasi trasparente. Nudo che racconta senza maschere la genuinità. Dolce e aspro dal sapore deciso ma non per questo poco delicato. Niente più del pesce crudo rappresenta la mia infanzia, papà e mamma. Noi tre.
Parli con il pescivendolo e gli spieghi la situazione. Poi fai tagliare del pesce spada sottilissimo come fosse un carpaccio e ti fai sgusciare dei gamberoni per bene. Metti tutto su un piatto da portata e poi con generosità versi il succo d’arancia mischiato a quello del limone. Non deve essere necessariamente tutto coperto e affondato dal succo ma tutte le carni devono avere il succo in ogni parte. Metti pezzi di arancia e limone. Poi grattugia abbondantemente e filo d’olio extra vergine d’oliva. Sale e pepe.
Il video della Tartare con Agrumi insieme a Giulia
