Qualche anno fa siamo andati a fare un giro in Sicilia e ci siamo fermati a mangiare da Peppe Buffa, nel suo hotel ristorante Al Ritrovo, a Castelluzzo, nei pressi di San Vito Lo Capo. Avevo letto molto su di lui, sul suo impegno per il Cous Cous Fest e sui suoi deliziosi piatti di cucina tipicamente siciliana, con un tocco personale ma sempre con un uso preciso e attento degli ingredienti locali e la visita non ci ha delusi, anzi! Premiato con la chiocciola di Slow Food nel 2017, lo chef Peppe Buffa ha nel suo menù dei piatti che abbinano prodotti e ricette tipici con un tocco creativo davvero personale.
Fra gli altri, abbiamo assaggiato questo tortino di pesce spada, un suo classico, direi quasi un signature dish! Come al mio solito, ho leggermente modificato la ricetta dello chef, spero non me ne voglia!!
Tortino di pesce spada con caponata bianca su riso Venere integrale e salsa di pomodorini alla menta
Ingredienti per 6 persone: 250 g di riso venere integrale 500 g di pesce spada a fettine sottili, 2 zucchine, 1 peperone, 1 melanzana, 2 cipollotti rossi, 50 g di pinoli leggermente tostati, ½ bicchiere di aceto di vino bianco, 30 g di zucchero, 200 g di pomodorini ciliegini di Pachino IGP, 2 rametti di menta fresca, 1 spicchio d’aglio bianco, olio extravergine di oliva, 1 noce di burro, pangrattato.
Cuocere il riso Venere per 50 minuti circa, scolarlo bene e farlo saltare per 3-4 minuti in un wok con 2 spicchi di aglio schiacciati e 4 cucchiai di olio extravergine di oliva. Spegnere e tenere da parte.
Imburrare gli stampini, spolverarli con il pangrattato e foderarli con le fettine di pescespada, in modo che contengano il ripieno. In una padella tostare i pinoli senza farli scurire, poi toglierli e tenerli da parte, poi brasare in olio extravergine la cipolla e le verdure tagliate a dadini lasciandole piuttosto croccanti. Aggiungere i pinoli tostati, lo zucchero, l’aceto, mescolare bene e lasciare ancora 1 minuto in cottura. Riempire i tortini ricoprendoli con il pesce spada in eccesso. Condire con un giro d’olio e spolverare con pangrattato.
Cuocere in forno preriscaldato statico a 170° per 10 minuti. Frullare i pomodorini con la menta e abbondante olio extravergine per ottenere una salsa liscia e passarla al setaccio.
Presentare in un piatto abbastanza largo disponendo una corona di riso venere compattato con un cerchio, capovolgere il tortino al centro e decorarlo con la crema di pomodorini frullati e una fogliolina di menta. A piacere sbollentare dei gamberi e guarnirvi il piatto. La presentazione dello chef Buffa? Stendere un letto di salsa di pomodorini sotto al tortino e guarnirlo con la salsa e dei gamberi sbollentati.
Enjoy!!
Tortino di pesce spada con caponata bianca su riso Venere integrale e salsa di pomodorini alla menta
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