All’apparenza si tratta di un innocuo arrosto arrotolato di manzo. Ma al taglio scoprirai che nella sua farcitura c’è proprio tutto: salumi, carne e l’immancabile uovo sodo! Oggi prepariamo il falsomagro, uno dei capisaldi della cucina siciliana. Ancora una volta l’unione tra la cucina francese dei Monsù, i cuochi di corte che durante la dominazione Angioina lavoravano in sud italia, e la tradizione meridionale hanno dato origine ad uno dei piatti più gustosi della gastronomia meridionale.
I cuochi di corte si ritrovavano a dover utilizzare i tagli di manzo, che non erano molto amati dalla popolazione siciliana: non ci si poteva permettere di allevare animali solo per il consumo e quelli che arrivavano in tavola erano manzi che avevano lavorato a lungo nei campi, e per questo avevano carni estremamente fibrose. Il falsomagro era un buon espediente: l’esterno sottile e arrotolato cuocendo lentamente si ammorbidiva, e prendeva tutti i sapori della ricca farcia interna! Sembra che sia nato a Palermo, ma dal capoluogo siciliano si è poi rapidamente diffuso in tutta l’isola e anche oltre lo stretto.
Il suo nome in verità deriva dalla parola francese “farce”, e indica proprio il ricchissimo ripieno di questo arrosto. Qualcuno pensa che invece “falso” indichi il fatto che questo arrosto trae in inganno: il suo aspetto magro e asciutto all’esterno viene tradito subito al taglio dalla comparsa della ricchissima farcitura! Dire che esiste una sola ricetta è impossibile, ma un ingrediente non può mai mancare in questo secondo di festa: l’uovo sodo, che al taglio fa bella mostra di sè e rende la fetta molto scenografica. Ecco la ricetta!
PREPARAZIONE: 50 min. COTTURA: 180 min. DIFFICOLTÀ: facile COSTO: medio
Ingredienti per 6/8 persone
vitello battuto 1 fetta intera da 1 kg
lardo affettato non troppo fine 100 g
mortadella a fette 60 g*
provola tagliata a fette 200 g
cipollotti 5
formaggio grattugiato** 50 g
uovo 1 medio
pangrattato 20 g
carne trita mista suino e vitello 350 g
cipolle 1/2
aglio 1 spicchio
olio extravergine di oliva 40 g
passata di pomodoro 1,5 l
concentrato di pomodoro60 g
uova sode 6
sale q.b.
pepe q.b.
Procedimento
Per il ripieno
Pulisci poi i cipollotti, lavali e tagliali a striscioline sottili; saltali in una padella antiaderente con un filo di olio per un paio di minuti fino a che non risulteranno morbidi, poi tienili da parte. In una ciotola unisci alla carne trita il formaggio grattugiato, il pangrattato, l’uovo il sale e il pepe e mescola il tutto.
Per il falsomagro
Stendi la fetta di carne su di un piano, sala e pepa la parte superiore e distribuisci al di sopra il composto di carne trita, la mortadella, il cipollotto, la provola, il lardo, infine metti al centro del ripieno le uova sode una in fila all’altra.
Arrotola la carne su se stessa dal lato più lungo, facendo attenzione a non far fuoriuscire il ripieno e legalo con uno spago***.
In una pentola ben calda, metti un filo di olio e fai rosolare il falsomagro su ogni lato. A parte, trita mezza cipolla e aggiungila in un tegame capiente che possa contenere l’arrotolato; unisci anche l’ aglio intero e soffriggi. Quando la carne sarà ben dorata, aggiungi la passata di pomodoro e il concentrato di pomodoro. Appena il sugo sfiora il bollore, adagia all’interno della pentola il falsomagro e fallo cuocere a fiamma bassissima per 3 ore coprendolo con il coperchio e girandolo di tanto in tanto.
Trascorso il tempo necessario, spegni il fuoco, lascia riposare la carne per almeno mezz’ora poi estrailo dal sugo e taglialo a fette eliminando lo spago; servi il falsomagro con il suo stesso sugo, con il quale puoi anche condirci della pasta!
Note
* In alcune preparazioni, la mortadella viene sostituita con del prosciutto cotto
** Scegli un mix di Parmigiano Reggiano e pecorino per un risultato dal sapore deciso: sarà davvero buonissimo!
*** Non sai come legare un arrosto? Ti mostro il mio videotutorial!
Arrosti di carne: secondo golosi.
Gli arrosti sono stati per decenni il secondo di carne pià preparato e gustato da tutte le famiglie nei giorni di festa. Il falsomagro è un arrosto ricco ma sono tante le preparazioni amate dalle famiglie perfette per le domeniche: ti lascio qualche ricetta?
Conservazione
Il falsomagro si può preparare anche con due giorni di anticipo e conservare in frigorifero in un contenitore ermetico ben chiuso, prima di affettarlo. Sconsigliata la congelazione.
https://www.soniaperonaci.it/falsomagro/