Tagliate il pollo a straccetti e fatelo marinate per almeno 15 minuti con aglio, olio e succo di lime, quindi saltatelo in padella con tutta la marinata e un pizzico di sale, facendolo rosolare per bene.
Nel frattempo, lavate e mondate la melanzana, tagliatela a cubettini , condite con sale, pepe e olio e cuocete sulla teglia del forno rivestita di carta forno, a 180°C, per circa 20 minuti o fino a doratura (dipende anche dalle dimensioni dei cubetti), in forno ventilato già caldo, mescolando a metà cottura.
Intanto, mettete il cous cous in una ciotola con un po’ di olio e mescolate, poi versateci sopra il brodo caldo in cui avrete fatto sciogliere il curry, chiudete con un coperchio e fate riposare per 5-10 minuti, in modo che il cous cous assorba bene il brodo.
Sgranate il cous cous con i rebbi di una forchetta, quindi aggiungete pollo e melanzane e mescolate.
Infine, frullate insieme mandorle e aromi e aggiungetele al piatto.
Il cous cous pollo e melanzane è pronto, aggiustate di sale e pepe e servite.
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