Ottimo questo girello di manzo di Boncà Carni, rivenditore delle migliori carni italiane ed internazionali. L’importante azienda di selezione e distribuzione di carne, Boncà, parte del gruppo LOMA, leader nella lavorazione e distribuzione di carni di qualità, mi ha inviato una selezione di carni per dare ulteriore valore alla loro distribuzione di pregiati tagli di carne con delle ricette targate La Signora dei Fornelli. Questa volta abbiamo utilizzato un girello di manzo, gustoso e tenero.
Sembra un piatto francese, ma è nato in Piemonte nel ‘700: uno dei piatti iconici degli anni ’80 ora è tornato di moda e viene proposto dai migliori chef in tantissime interpretazioni. Nel ‘700 capperi e acciughe c’erano già, ma non la maionese e nemmeno il tonno.
Nella ricetta, nata probabilmente nel Cuneese, il tonno nemmeno compariva: “Tonné” derivava infatti dal francese “tanné”, che significava “conciato”. D’altra parte, nel Ducato dei Savoia, il francese e l’italiano erano le lingue ufficiali ma alla fine tutti, sovrani compresi, parlavano il dialetto piemontese, zeppo di francesismi. Quel “tonné” dal suono francese, era forse un modo per dare lustro a un piatto tipicamente popolare, e forse lo stesso nome ha richiamato l’uso del tonno sottolio per assonanza.
Il tonno compare nella prima ricetta di vitello tonnato giunta fino a noi, quella descritta nel 1891 da Pellegrino Artusi nella sua Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. La carne andava condita con acciughe e lessata con degli odori; poi andava tagliata a fette sottili e tenuta “in infusione un giorno o due” in una salsa a base di acciughe, tonno sottolio, limone, olio e capperi. Anche il brodo andava riutilizzato, per un risotto.
Accanto a questa preparazione fredda, per la stagione estiva, vi era una preparazione calda, tipicamente invernale. La carne era arrostita, affettata e servita con la salsa di cottura arricchita da succo di limone, come la nostra ricetta.
Rispetto alla ricetta attuale, la differenza sta nell’assenza della maionese, che è stata invece introdotta nel corso del Novecento, anche se chef rinomati, come chef Carlo Cracco, sostengono che il vero vitel tonnè non sia con la maionese ma con la salsa tonnata.
Ingredienti per 5 persone: 1kg di girello di manzo, 300 g tonno sottolio, 1 cipolla piccola, 2 scalogni, 10 filetti di acciughe sottolio, 2 cucchiai di capperi sottosale, 500 ml di vino bianco secco, ½ bicchiere di olio extravergine di oliva, sale e pepe bianco in grani, il succo di un limone, capperi o cetriolini sottaceto per decorare.
Legare il girello o farlo legare dal proprio macellaio, in modo da mantenerlo in forma e tenerlo da parte. Mondare e tagliare sottili una cipolla bianca e 2 scalogni e farli rosolare in una casseruola con 4 cucchiai di olio extravergine e un pizzico di sale, finché siano appena dorati. Dissalare i capperi in acqua fresca.
Mettere nella casseruola anche il manzo, il tonno, le acciughe a pezzetti, i capperi, il sale, il pepe e versare sopra tutto il vino bianco. Coprire e cuocere a fuoco moderato per almeno 1 ora. Usare il termometro da arrosti, inserendolo perfettamente al centro del pezzo di carne per verificare la temperatura interna: al raggiungimento dei 70° sarà appena rosata e pronta da mangiare.
A questo punto, spostare la carne in una terrina e frullare quanto è rimasto nella casseruola, in modo da ottenere una purea densa da diluire con dell’altro olio ed il succo di limone secondo il vostro gusto.
Versare la salsa così ottenuta sulla carne, coprirla con la pellicola trasparente e lasciarla così per almeno 12 ore in modo da far insaporire bene la carne.
Prima di servire, tagliarla a fettine sottili ricoprendola con la salsa e decorare con cetriolini tagliati a ventaglio e/o capperi dissalati.
Enjoy!!
Manzo con salsa tonnata à l’ancienne – ricetta invernale dell’Artusi
http://www.lasignoradeifornelli.it/manzo-con-salsa-tonnata/