Ehhhh. Ho temporeggiato ma alla fine ce l’ho fatta. Sono anni che dico: ramenramenramenramenramen sul blog (qui, qualcosa) e poi vabbè, le solite cose. I soliti ritardi. Su instagram però è andata diversamente e sono mesi che ne parliamo e riparliamo. Li abbiamo fatti nel canale igtv insieme, nelle storie e ho dedicato loro molti post. Da sedici anni che sto con il Nippotorinese i Ramen sono sempre stati in dispensa. Prima si faceva davvero fatica a trovarli. Si facevano scorte alla Pina Fantozzi innamorata del panettiere (se non sai di cosa sto parlando potrei pure innervosirmi, perché trattasi di citazione cinematografica di spessori) quando li trovavamo.
Adesso sono di facilissima reperibilità e ce ne sono davvero di tantissimi tipi. Ho comprato lo scorso anno anche il libro di Ivan Orkin; sì proprio lui Ivan Ramen: un americano che ha cucinato ramen per i giapponesi con plausi e applausi. Una storia incredibile che ti consiglio di non perdere. Beh, tutto Chef’s Table è da non perdere (e intendo tutte TUTTE le stagioni) ma quella dedicata a Ivan onestamente mi è piaciuta davvero tanto. Te ne rendi conto quando ti rimane impressa anche il più piccolo particolare. Amo la fotografia -sarà perché è ambientata in Giappone, chiaramente- i movimenti, il significato e il perché Ivan abbia mollato tutto lasciando l’America con il sogno e il desiderio di fare Ramen per i Giapponesi. Ecco, perché non voleva solo fare Ramen. Voleva farli per i giapponesi. Una storia incredibile, ripeto, con un risultato altrettanto pazzesco.
Ogni volta che parlo di Ramen non posso non pensare a Ramen Girl, film imperdibile che riesci a trovare con non troppe difficoltà (anche su youtube a noleggio se non sbaglio; perlomeno fino a qualche mese fa era così). Anche lì, che bellezza. Un film leggero, carino e senza pretese che riesce a raccontare grandi verità -profonde- con una leggerezza disarmante. E poi ancora Samurai Gourmet di cui ti ho parlato in maniera a dir poco entusiastica qui.
Samurai Gourmet è un prodotto eccezionale. Attendo la seconda serie già da un po’ ma sono sfiduciata. Credo proprio che questo sogno non si realizzerà. Mi stupisco sempre di come le idiozie possano essere protratte per dieci serie -o numeri considerevoli in genere- al contrario di perle di rara bellezza; Samurai Gourmet è qualcosa che va ben oltre ogni più florida aspettativa. Se sei un foodie e un appassionato/a di cose belle e rare non perderlo (e piangiamo insieme il fatto che non ci sarà la seconda serie, molto probabilmente).
Insomma come si fa la base per un ottimo Ramen?
Prima di tutto c’è da sapere qualcosina sui due componenti principi: gli spaghetti, che sono generalmente di frumento e il brodo che è generalmente di carne o pesce insaporito con della salsa di soia e/o miso con alghe marine secche come la nori.
Significa letteralente (mian) tagliatelle tirate a mano (tagliatelle antiche) con altre derivazioni che sembra derivino dal cantonese “mescolare”. Il piatto antico comprendeva necessariamente che il brodo fosse insaporito con sale e soprattutto con le ossa di maiale. Può essere classificato a tutti gli effetti come street food in quanto anticamente venivano serviti soprattutto nei chioschi in strada (insieme ai gyoza). C’è moltissimo da dire e questo vuole essere solo un post introduttivo perché molti ne seguiranno con preparazioni e variazioni.
Oggi prepariamo la base per i Ramen, quelli classici classici
Cosa ci serve?
- 370 grammi circa di Noodles basteranno per 4 persona circa
- 4 uova di media grandezza
- un litro di acqua circa
- 20 grammi di salsa di soia
- 12 grammi di salsa di sesamo
- 300 grammi circa di lonza di maiale
- cipollotto fresco quanto basta
- miso, sake, naruto, zenzero fresco, sale.
- Il naruto è facoltativo perché non è facilmente reperibile in tutto il territorio nazionale. Puoi provare online, eventualmente.
Prima di tutto si prepara la carne. Io Lo rosolo il filetto in una teglia adatta per andare in forno (mi trovo benissimo con Le Creuset). Chiudo la cottura colorando tutto il filetto da ogni parte e poi lo faccio cuocere per un’ora circa a 160-170 gradi dipende dal forno. Una volta cotta la lonza la lascio raffreddare e la taglio a fette sottili. Generalmente se so che devo preparare i Ramen classici quest’operazione la faccio la sera prima insieme al brodo.
Preparo le uova soda lasciando cuocere 6 minuti massimo dal punto di bollore, le lascio raffreddare, sguscio e metto da parte.
Adesso preparo il brodo: metto acqua, oio di sesamo, miso, salsa di soia, sake, zenzero fresco e lascio andare fino a quando raggiunge il bollore. Poi lo faccio raffreddare e conservo in frigo per il giorno dopo. Mi piace sempre lasciarlo riposare per una notte ma se vuoi farlo in giornata cerca di farlo raffreddare comunque e poi riscaldare solo quando sarai pronto per i ramen.
Quando sei pronto/a per i ramen lasciali cuocere nel brodo che ha già quasi raggiunto l’ebollizione. Una volta cottti non scolarli ma prendili con un forchettone e metti in ciotola con brodo, fette di lonza, erba cipollina o cipollotto e il condimento che hai deciso. Il naruto di solito viene sostituito con il surimi anche se, diciamolo, esteticamente rimane imbattibile e ricorda i manga e tutti i film orientali no?
In un prossimo articolo vorrei consigliarti anche i libri da acquistare sul ramen. Ne ho acquistati diversi, soprattutto stranieri, e trovo che siano illuminanti.
https://maghetta.it/2021/01/04/ramen-la-base/