Lo chef stellato Igles Corelli, della Compagnia degli Chef, con la sua cucina circolare affascina e regala ottimi suggerimenti per dei piatti originali.
Questa volta, usando la stessa carne che si utilizza per il classico vitello tonnato, il girello o magatello, ma marinandola a crudo, ha ideato un piatto molto interessante che ho voluto subito riprodurre.
Ingredienti per 4 persone: 20 fettine sottili di magatello tagliate a coltello, 3 cucchiai di olio extravergine, una grattata della buccia di un limone biologico, mezzo bicchiere di Arneis, un vino bianco Piemontese chiamato il Barolo bianco, che in passato veniva usato per tagliare il Nebbiolo, pepe bianco, 80 g di tonno sottolio, 2 tuorli di uova sode, un cucchiaino di capperi sottosale, 3 filetti di acciughe, olio extravergine, il succo di mezzo limone biologico, sale e pepe.
Marinare il vitello affettato sottile con il vino, le zeste di limone, pepe pestato in mortaio e olio extravergine, secondo la tradizione, che risale a Pellegrino Artusi. Lasciare in una boule per una mezz’ora in frigo, coperto da pellicola e, invece di lessare il vitello con tutta la marinata, utilizzare le fettine tamponate con la carta da cucina.
Nel frattempo, preparare la salsa, frullando il tonno con i capperi dissalati, i filetti di acciughe, i tuorli sodi e qualche cucchiaio di olio extravergine, perché diventi morbida. Preparare un contorno adeguato, nella foto ci sono filetti di peperone arrostito spellato, profumato con aglio, un contorno molto frequente in Piemonte.
Disporre un cucchiaino di salsa tonnata su ciascuna fettina di carne e richiuderla a bocconcino, sistemandola come una pallina. Alternare con i peperoni.
Coprire ciascun piatto con la pellicola e mettere in frigo fino al consumo.
Enjoy!!
Fagottini di vitello marinato con salsa tonnata à l’ancienne
A proposito di Doriana Tucci
All’inizio di questa avventura, una cara amica ha avuto fiducia nelle mie capacità culinarie… Così ho gestito la pausa pranzo in un mercatino di beneficenza con grandi soddisfazioni! Poi è arrivato un corso professionale, una qualifica seria e un passaparola fra amici e conoscenti per il mio servizio di chef @ home. Il sito, nato grazie alla creatività di Michele, riceve ormai moltissime visite da internauti affezionati italiani e stranieri. Alcune amiche, appassionate di cibo e curiose del suo mondo, hanno cominciato a frequentare con me eventi e manifestazioni e la loro collaborazione si è rivelata preziosa. Daniela, giornalista freelance esperta di cucina, si è incaricata di scrivere le recensioni dei libri di argomento culinario che solleticavano la nostra curiosità. I corsi sono stati un’ovvia conseguenza, la passione per il cibo unisce e diventa esperienza condivisa. L’Associazione “La Signora dei Fornelli” è nata per diffondere sul nostro territorio la comune passione per la cucina, il buon cibo ed il buon vino, grazie anche alla collaborazione di Niccolò, il nostro sommelier AIS.
http://www.lasignoradeifornelli.it/fagottini-di-vitello-marinato-con-salsa-tonnata-a-lancienne/