Ingredienti per uno stampo da crostata con fondo removibile di diametro 26 cm
Per la frolla
farina 00 460 g
farina di nocciole tostate 60 g
uova 1 + 1 tuorlo
zucchero semolato 180 g
burro 220 g
vaniglia 1 baccello
sale 1 pizzico
Per le pere
pere abate 4 (circa 900 g) polpa pulita 600 g
limone il succo + la scorza di 1
zucchero di canna 40 g
Per la ganache
panna fresca liquida 112 g
cioccolato fondente 112 g
burro 10 g
miele 10 g
Per la crema pasticcera
latte fresco intero 140 g
tuorli 2 (40 g)
zucchero 45 g
maizena 15 g
Per il fondo
marmellata di agrumi 120 g
Procedimento
Occupati della frolla
Per preparare la tua crostata pere e cioccolato metti il burro freddo a cubetti e la farina 00 nella tazza di un robot da cucina munito di lame (cutter). Aziona la macchina per 20 secondi e rendi il burro fine come la sabbia, poi aggiungi tutti gli altri ingredienti e frulla di nuovo fino a che non si uniranno. Ribalta il composto sul piano di lavoro e poi forma due palline dello stesso peso che stenderai tra due fogli di carta forno e metterai in frigorifero a rassodare.
Cucina le pere
Sbuccia le pere, elimina il torsolo e tagliale a cubetti di ½ cm di lato. In una padella antiaderente fai sciogliere il burro e unisci le pere, lo zucchero, il succo e la scorza del limone. Fai saltare le pere a fuoco vivo fino a che non si asciugheranno poi lasciale raffreddare.
Prepara la ganache
Porta la panna a sfiorare il bollore assieme al miele, poi togli il pentolino dal fuoco e aggiungi il burro e il cioccolato tritato. Mescola per sciogliere e amalgamare il tutto, poi lascia raffreddare.
Prepara la crema pasticcera
In una ciotolina mischia i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais. Scalda il latte e versalo nella ciotola sul composto di uova; mescola per bene e stempera gli ingredienti poi trasferiscili in un pentolino e cuoci a fuoco dolce fino ad addensare la crema. Versa la crema in una ciotola, coprila con pellicola trasparente e mettila in frigorifero a raffreddare.
Assembla e cuoci
Spruzza la tortiera con lo staccante * e fodera il fondo con un disco di frolla, pareggia i bordi con un coltellino ed elimina la frolla in eccesso. Bucherella il fondo con i rebbi di una forchetta stando attento a non oltrepassare l’impasto.
Metti la tortiera in frigorifero per mezz’ora a rassodare, poi rivesti il fondo con la marmellata di agrumi spalmandola con il dorso di un cucchiaio. Mischia la ganache con la crema pasticcera e amalgamale per bene fino a ottenere una crema omogenea.
Versa sulla marmellata le pere ben scolate e poi livellale con un cucchiaio; adagia sulle pere la crema al cioccolato. Prendi lo stampo a griglia e poggiaci sopra il secondo disco di frolla ben sodo, lasciando attaccata la carta forno. Spingi sulla carta forno con il matterello per far affondare la frolla nella griglia, poi elimina la carta forno e tutti i ritagli a forma di piccoli rombi rimasti tra le losanghe (puoi farlo battendo la griglia sul piano di lavoro). Tira verso l’alto la griglia estraibile, capovolgila sulla torta e stacca delicatamente lo stampo dalla frolla. Elimina la frolla in eccesso dai bordi con un coltellino e poi inforna la crostata in forno statico preriscaldato a 170° per 35-40 minuti.
Una volta cotta, estrai dal forno la crostata di cioccolato e pere e lasciala raffreddare completamente prima di rimuoverla dallo stampo. Spolverizza la tua crostata con lo zucchero a velo, taglia la tua fetta e gustala in tutta la sua bontà!
Note
* Se non hai a disposizione lo staccate spray imburra e infarina il tuo stampo
** Dato che le pere rilasciano acqua in cottura, ti consiglio di distribuire uno strato di biscotti secchi sbriciolati tra le pere e la confettura: serviranno per assorbire l’acqua in eccesso!
Deliziose crostate
Ami le crostate e non vedi l’ora di sperimentare nuove ricette? Eccoti allora qualche idea dal mio ricettario. Fidati, sono tutte torte deliziose e seguendo i miei consigli il risultato sarà perfetto!
Conservazione
Conserva la crostata al cioccolato per qualche giorno sotto una campana di vetro. Eventualmente puoi anche congelarla: in questo caso ti consiglio di tagliarla a quadratini e conservarla in freezer per un paio di mesi al massimo.
