Quanto è bello, con il freddo che avanza, lasciarsi cullare dal tepore di un piatto preparato secondo un rituale preciso e una cottura lenta e dolcissima? Se sei un amante di stufati e intingoli non potrai che essere d’accordo con me: uno dei secondi irrinunciabili della cucina autunnale è proprio l’ossobuco ai funghi!
Il cugino alla milanese, piatto forte della tradizione lombarda, è un evergreen da servire rigorosamente adagiato su un letto di risotto allo zafferano. Ma la variante che ti propongo oggi è altrettanto gustosa e ti assicuro che conquisterà tutti già dal celestiale profumino in cottura.
Tutto merito dei funghi secchi, che sposano la tenera e delicata carne di vitello in un matrimonio che è una vera poesia di sapori. A sancire l’unione ti consiglio di accompagnare il piatto con polenta o pane a profusione: una delle caratteristiche distintive dell’osso buco è proprio il meraviglioso sughino che a gran voce scandisce la parola “scarpetta!”. Che aspetti allora? Inizia a mettere a mollo i tuoi funghi e preparati a portare in tavola insieme a me un secondo piatto da leccarsi i baffi!
PREPARAZIONE: 30 min. COTTURA: 90 min. DIFFICOLTÀ: facile COSTO: medio
Ingredienti per 4 persone
ossibuchi di vitello 4 da 250/300 g cad
sedano 100 g
carote 100 g
cipolle bianche 100 g
aglio 1
funghi secchi 80 g
burro 60 g
farina 00 50 g
vino bianco secco 100 g
brodo vegetale 600 g
sale q.b.
pepe q.b.
Procedimento
Per preparare i tuoi ossibuchi di vitello ai funghi per prima cosa lascia in ammollo per almeno un’ora i funghi secchi in 400 g di acqua tiepida; ti consiglio se possibile di metterli in ammollo la sera prima*.
Terminato il tempo di ammollo, scola i funghi in una ciotola e tieni da parte la loro acqua, pulisci ed elimina eventuali parti di grasso dagli ossi buchi e incidili con dei piccoli taglietti lungo i bordi della carne**. In una padella dal fondo largo fai sciogliere il burro assieme all’aglio schiacciato, rosolalo qualche minuto poi alza la fiamma e aggiungi in padella gli ossi buchi precedentemente infarinati facendoli rosolare per 3/4 minuti per lato senza muoverli. Quando saranno ben dorati, sfumali con il vino bianco poi unisci i funghi.
Ricopri gli ossi buchi con metà brodo e metà acqua di ammollo dei funghi e falli cuocere a fiamma bassa e coperti con coperchio per circa mezzora controllandoli di tanto in tanto ed aggiungendo poco brodo, se necessario. Trascorsa la prima mezz’ora aggiungi i restanti liquidi e continua la cottura per altri 30 minuti, sempre tenendo il coperchio.
Spegni il fuoco e assicurati che la carne sia cotta***, aggiusta di sale e pepe e servi i tuoi ossi buchi ben caldi accompagnandoli a fette di pane tostate o ad una buona polenta!
Note
* Così facendo, otterrai un’acqua molto saporita con la quale potrai cuocerai la carne
** In questo modo eviterai che i tuoi ossi buchi si arriccino in cottura
*** La tua carne sarà perfettamente cotta quando tenderà a staccarsi dall’osso.
Conservazione
Se non li consumerai subito, conserva gli ossibuchi in frigorifero dentro appositi contenitori per massimo 2 giorni. Puoi congelarli, a patto che la carne non sia già stata congelata in precedenza, e conservarli in freezer per un mese al massimo.
