Ingredienti per 4 persone
filetti di vitello 4 da 150 /200 g cad
lardo 8 fette (100 g)
funghi porcini puliti 4 (600 g) le teste devono avere la stessa dimensione dei filetti
Per i funghi
aglio 1 spicchio
olio extravergine di oliva 20 g
burro 20 g
salvia 1 rametto
sale q.b.
pepe q.b.
Per i filetti
olio extravergine di oliva 20 g
burro 40 g
rosmarino 1 rametto
sale q.b.
Procedimento
Occupati dei funghi porcini
Per preparare il tuo filetto di vitello bardato con porcini separa la testa del fungo dal gambo torcendo quest’ultimo delicatamente. Taglia il gambo a fettine sottili 2 mm e tienile da parte. In una padella capiente fai sciogliere 20 g di burro con 20 g di olio extravergine e l’aglio schiacciato; adagia in padella le teste dei funghi e falle cuocere a fiamma bassa per circa 3-4 minuti a fuoco dolce per non bruciarle e coperte con coperchio.
Una volta pronte, adagiale su di un piatto da portata e aggiustale di sale e pepe. Alza la fiamma e non appena il condimento in padella sarà caldo aggiungi i gambi dei funghi a fettine e falli saltare per qualche minuto fino a dorarli per bene. Non appena saranno pronti, aggiungi sale e pepe a tuo piacimento e tienili da parte.
Prepara i filetti
Arrotola attorno ad ogni filetto due fette di lardo e saldale bene con dello spago*. In una padella, fai scaldare 20 g di olio extravergine assieme al rametto di rosmarino e non appena sfrigolerà aggiungi i filetti, che farai rosolare per bene a fiamma viva per circa 3-4 minuti per lato.
A metà cottura aggiungi in padella 40 g di burro freddo e, con l’aiuto di un cucchiaio, bagna i filetti con il burro sciolto nappandoli.
Una volta che i filetti avranno raggiunto la giusta cottura, rimanendo morbidi e rosa all’interno**, poni su ogni piatto da portata una porzione di gambi saltati, adagiaci sopra un filetto e posiziona sopra ogni filetto una testa di fungo. Servi immediatamente il tuo filetto di vitello bardato con porcini , irrorandolo con un filo di olio extravergine a crudo!
Vitello: gustoso e versatile
I protagonisti di questa ricetta sono due, funghi porcini e vitello. Questa carne, leggera e gustosa, si presta a mille interpretazioni diverse. Eccoti tante altre idee dal mio ricettario, scegline una oppure… provale tutte!
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Note
* Questo procedimento ti permetterà di non far muovere il lardo durante la cottura del filetto
** Per capire se la carne è cotta al punto giusto buca il centro con un piccolo coltello: se ne uscirà un liquido rosso prosegui la cottura per qualche minuto
Volendo, per rivestire il filetto, al posto dei funghi champignon potresti utilizzare i porcini o addirittura variare con dei carciofi.
Conservazione
Conserva il filetto bardato con i porcini per massimo un giorno in frigorifero. Sconsiglio la congelazione.
