Ingredienti per una tortiera quadrata di 20 cm per lato
Per la base ai wafer
wafer al cacao 320 g
burro (fuso) 100 g
sale 1 pizzico
Per la crema al cioccolato
cioccolato fondente 170 g
cacao amaro 20 g
amido di mais 40 g
latte fresco intero 260 g
panna fresca liquida 260 g
latte condensato 190 g
tuorli d’uovo 60 g (3 tuorli di uova medie)
sale un pizzico
Per la meringa all’italiana
albumi a temperatura ambiente 90 g (3 albumi di uova medie)
zucchero semolato 180 g
acqua 100 g
Procedimento
Per la base
Sbriciola finemente i wafer aiutandoti con le lame di un robot da cucina*; mettili in una ciotola e aggiungi il sale e il burro fuso, poi mescola e distribuisci il tutto in una teglia antiaderente quadrata con fondo removibile con il lato di 20 cm. Rivesti con il composto il fondo e lati della teglia e riponila in frigorifero per un’ora a rassodare.
Per la crema al cioccolato
Trita il cioccolato fondente e sguscia le uova separando i tuorli dagli albumi, che terrai da parte (gli albumi ti serviranno per preparare la meringa).
Versa in una pentola il latte, la panna, i tuorli, il latte condensato e il pizzico di sale. Mischia l’amido di mais con il cacao in polvere e aggiungili agli altri ingredienti in pentola; mescola tutto con un frullatore a immersione per eliminare gli eventuali grumi, poi accendi il fuoco.
Mescola continuamente con una frusta fino ad addensare la crema. Metti la crema in un contenitore largo e basso e coprila con pellicola a contatto**.
Per la meringa all’italiana
Metti in un pentolino d’acciaio lo zucchero e l’acqua; fai sciogliere lo zucchero tenendo la pentola dai manici e muovendola di tanto in tanto senza mescolare con mestoli. Munisciti di termometro e controlla la temperatura, che dovrà arrivare a 118°.
Nel frattempo, metti gli albumi nella ciotola di una planetaria dotata di fruste e comincia a montarli a neve, poi quando lo sciroppo sarà arrivato a 118°, versalo a filo negli albumi che staranno ancora montando e lavora il tutto fino a che la meringa diventerà fredda. Una volta raffreddata, metti la meringa in una sac-à-poche munita di bocchetta liscia del diametro di 1 cm e mezzo.
Componi la torta
Ora prendi la base di wafer e trasferisci al suo interno la crema pasticcera ormai fredda; livellala con una spatolina in modo da renderla omogenea. Mettila in frigorifero per un’ora e poi estraila. Infine, sopra la crema realizza dei ciuffi di meringa formando delle file ordinate. Con un cannello*** flamba la superficie del dolce e gusta la tua fetta di torta meringata!
Note
* Se non dovessi avere a disposizione un robot da cucina puoi mettere i wafers dentro un sacchetto di plastica per alimenti e pestarli con un matterello o un pestacarne
** In questo modo eviterai che la crema, durante il raffreddamento, formi una fastidiosa crosticina in superficie
*** Che cos’è il cannello e a cosa serve? Il cannello è un bruciatore usato in cucina, la cui fiamma permette di caramellare lo zucchero sulle superfici: vedi, ad esempio, la creme brulèe o la crema catalana.
Conservazione
Puoi conservare la tua frolla meringata al cioccolato in frigorifero per qualche giorno chiusa in un contenitore ermetico. Eventualmente puoi congelarla, in questo caso ti consiglio però di porzionarla di modo che tu possa scongelare solo la o le porzioni che consumerai.
