Ingredienti per un tacchino da 8 kg circa
Per la marinatura
tacchino 1 da 8 kg circa
acqua 10 l
sale 400 g
zucchero 200 g
pepe misto in grani 1 cucchiaio
bacche di ginepro schiacciate 10
alloro 15 foglie
rosmarino 4 rametti
salvia 10 foglie
timo 10 rametti
macis 3 pezzetti
cipolle 3
sedano 3 gambi
carote 4
aglio 2 spicchi
Per il ripieno
mollica di pane a cubetti 1 kg
uova medie 4
sedano 50 g
cipolla 200 g
carote 150 g
mele renette 2
prezzemolo tritato 4 cucchiai
salvia tritata 1 cucchiaio
aglio 1 spicchio
timo fresco 8 rametti
castagne bollite e pelate 250 g
frutti rossi disidratati 100 g
prugne secche denocciolate 100 g
pecorino grattugiato 100 g
parmigiano grattugiato 100 g
pancetta affumicata a cubetti 250 g
sale e pepe q.b.
olio extravergine di oliva 4-5 cucchiai
Per la ricopertura
burro 350 g
salvia tritata 2 cucchiai
rosmarino tritato 2 cucchiai
timo fresco 1 cucchiaio
maggiorana fresca 1 cucchiaio
aglio tritato 1 spicchio
pepe macinato a piacere
ginepro schiacciato 4 bacche
sale 2 cucchiaini rasi
Per la salsa Gravy*
1 lt di fondo di cottura del tacchino
le verdure di cottura del tacchino
amido di mais 30 g
burro freddo
Per accompagnare
salsa di mirtilli rossi
Preparazione
Occupati della marinatura
Elimina attentamente tutte le piccole piume residue sul tacchino, poi sciacqualo sotto l’acqua fredda corrente.
Prepara la marinatura sciogliendo il sale e lo zucchero in una pentola con 5 l di acqua assieme a tutte le spezie, le erbe aromatiche, le cipolle, le carote e il sedano a pezzettoni. Quando sale e zucchero saranno sciolti, lascia raffreddare bene la marinatura e poi aggiungi altri 5 l di acqua fredda. Prendi un contenitore dove adagiare comodamente il tacchino e poterlo poi sommergere COMPLETAMENTE con la marinatura; copri il contenitore con un coperchio o con della pellicola e mettilo in frigorifero per almeno 24 ore (anche 48 se hai tempo).
Passa alla ricopertura
Fai ammorbidire il burro tagliandolo a cubetti e lasciandolo fuori dal frigorifero. Trita tutte le erbe aromatiche e mischiale al burro, unisci il resto degli ingredienti e mischia tutto fino a ottenere un burro aromatizzato omogeneo.
Passa alla farcitura
Trascorso il tempo indicato, togli il tacchino dalla marinatura, tenendo da parte verdure, erbe e spezie che condirai con un filo d’olio, sale e pepe (le metteremo nella teglia assieme al tacchino in cottura). Asciuga per bene il tacchino fuori e dentro e massaggialo internamente con sale e pepe.
Fai scaldare l’olio in una pentola, unisci la pancetta affumicata a cubetti e falla rosolare a fuoco dolce senza farla diventare croccante, poi aggiungi sedano, carote e cipolle tritate grossolanamente e falle appassire per 15 minuti a fuoco basso.
Nel frattempo, unisci i frutti rossi, poi le castagne e le prugne tritate grossolanamente e in ultimo le mele renette sbucciate, private del torsolo e tagliate a cubetti. Spegni il fuoco, metti tutto in una ciotola capiente e aggiungi la mollica di pane tritata (o sbriciolata) e il resto degli ingredienti. Impasta tutto bene e in ultimo aggiusta di sale.
Metti il composto ottenuto dentro al tacchino e cucilo (anche sul collo) per non fare fuoriuscire il ripieno. Asciuga molto bene la parte esterna del tacchino e poi lega le ali dietro la schiena e le due cosce assieme sulla parte finale; spalmalo completamente con il burro aromatizzato, massaggiandolo per bene in tutte le sue parti.
Cuoci il tacchino
Metti le verdure della marinatura tenute da parte sulla leccarda del forno, poi poggiaci sopra una griglia e disponici il tacchino con la parte del petto rivolto verso l’alto. Inforna il tutto in forno statico preriscaldato a 140° per 3 ore, poi copri il tacchino con dell’alluminio e continua la cottura a 80° per circa 5 ore. Ogni mezz’ora, preleva il liquido scaturito dalla cottura sul fondo della leccarda e irroraci il tacchino. La temperatura al cuore del tacchino deve raggiungere i 68°. In ultimo, alza il forno a 200° eliminando l’alluminio per creare la doratura necessaria.
Termina con la salsa Gravy
Versa il fondo di cottura in un contenitore (eliminando le erbe: l’alloro, e il rosmarino) e aggiungi le verdure; frulla tutto con un frullatore ad immersione. Versa il composto in un tegame, aggiungi l’amido di mais e porta a bollore per addensare. Se si dovessero formare dei grumi, frulla di nuovo con il frullatore ad immersione.
Aggiungi due noci di burro freddo e mescola per ottenere una salsa lucida e densa, poi aggiusta eventualmente di sale.
Porta in tavola il tuo tacchino accompagnato dalla salsa Gravy e, se lo gradisci, da una confettura di mirtilli rossi!
Conosci la salsa Gravy?
Questa è una salsa della tradizione inglese e americana preparata in genere per accompagnare il pranzo della domenica, solitamente composto da carne arrosto. È una salsa cremosa, vellutata e profumata che può essere realizzata con brodo di carne o con il fondo di cottura dell’arrosto, come in questo caso.
Conservazione
Una volta pronto, ti consiglio di consumare il tacchino ripieno immediatamente; puoi conservarlo in un contenitore ermetico in frigorifero per un paio di giorni. Puoi congelarlo sia da cotto che da crudo, intero oppure già porzionato se il tuo freezer non dovesse essere della dimensione giusta.
