Ingredienti per un trancio di filetto da 500 g per 6/8 persone
salmone filetto già abbattuto* da 500 g**
sale grosso 100 g
zucchero 100 g
barbabietola fresca 150 g
gin 15 g
aneto un bel mazzetto
ginepro 6 bacche
finocchietto 1 cucchiaio di semi
limone la scorza grattugiata di 1
Preparazione
Per preparare il tuo salmone Gravlax alla barbabietola scegli un filetto piuttosto alto (almeno 4 cm) ed elimina le eventuali lische (controllando con l’apposita pinzetta da cucina) e la pelle.
Occupati del Gravlax mettendo in una ciotola il sale grosso, lo zucchero, l’aneto e il finocchietto tritati. Schiaccia le bacche di ginepro, grattugia la scorza di limone e aggiungi anch’essi. Sbuccia la barbabietola, tagliala a cubetti e frullala grossolanamente, poi uniscila al gravlax assieme al gin.
Disponi in un contenitore uno strato di gravlax, adagiaci sopra il salmone e ricoprilo con il resto del gravlax. Copri il contenitore con un coperchio a tenuta e mettilo in frigorifero per 2 giorni (48 ore).
Trascorso il tempo indicato, sciacqua velocemente il filetto sotto acqua fredda corrente in maniera da eliminare i residui di zucchero e sale, poi asciugalo molto bene tamponandolo con dei fogli di carta assorbente da cucina.
Taglia il Gravlax a fette sottili e servilo accompagnandolo a fette di pane tostato: buon appetito!
Note, consigli e varianti
* Cosa significa abbattere il pesce crudo? Abbattere il pesce è importante per eliminare la presenza di eventuali parassiti o batteri. Per questo, solitamente, quando viene pescato, il pesce viene abbattutto entro le 24 ore: ossia, viene portato alla temperatura di almeno -20° entro le 24 ore. Se non dovessi trovare il salmone già abbattuto, puoi acquistarlo fresco e farlo in casa; con due possibilità: in abbattitore a -40° per 9 h, oppure in congelatore a -18° per 3-4 giorni
** Se vuoi preparare un salmone da 1 kg, raddoppia le dosi della marinatura.
In questa versione, ho voluto impreziosire il mio salmone con la barbabietola, ma ti consiglio di guardare anche la mia ricetta del salmone marinato al sale con chicchi di caffè!
Conservazione
Una volta pronto, il Gravlax va consumato entro un paio di giorni al massimo, non può venire ricongelato quindi ti consiglio di calcolare bene le dosi in modo che non avanzi.
