Ingredienti per una tortiera a cerchio apribile del diametro di 24 cm
Per i paccheri
paccheri 500 g
olio extravergine di oliva 1 cucchiaio
sale q.b.
Per il ripieno
guanciale in cubetti Beretta 300 g
ricotta vaccina 450 g
patate 1 kg
pecorino grattugiato 100 g
uova medie 1
timo 4 rametti
pepe bianco a piacere
sale q.b.
Per la besciamella
latte fresco intero 500 g
burro 50 g
amido di mais 30 g
noce moscata in polvere ¼ di cucchiaino
sale q.b.
Per spolverizzare
Parmigiano Reggiano (o Grana Padano) 30 g
timo 3 rametti
pepe bianco a piacere
Preparazione
Occupati del ripieno
Per preparare lo sformato inizia dal ripieno. Metti i cubetti di guanciale in una padella antiaderente e lasciali dorare a fuoco medio, poi scola il grasso in eccesso lasciandone solo due cucchiai in padella.
Sbuccia, lava e riduci a cubetti le patate, poi lessale in acqua salata finché diventeranno morbide. Scolale, mettile in una ciotola capiente e schiacciale con una forchetta.
Unisci alle patate il guanciale (tranne un paio di cucchiai che serviranno per la decorazione finale), la ricotta ben scolata, il timo e il pecorino.
Termina con l’uovo, il sale e il pepe; mescola tutto per bene e alla fine aggiusta eventualmente di sale. Metti il ripieno in una sacà-poche.
Prepara la besciamella
In un tegame metti il burro e fallo sciogliere, poi aggiungi l’amido e lascialo rosolare a fuoco dolce per un paio di minuti mescolando continuamente; unisci il latte caldo, la noce moscata e il sale. Mescola continuamente fino all’addensarsi della besciamella, quindi spegni il fuoco e lasciala intiepidire, coprendola con pellicola a contatto.
Cuoci i paccheri
In una pentola capiente metti a bollire dell’acqua salata alla quale aggiungerai un cucchiaio di olio. Quando l’acqua giungerà a bollore, versaci dentro i paccheri e fai sì che la cottura avvenga in modo dolce, senza che l’acqua bolla vorticosamente poiché potrebbe rompere i paccheri. Mescola spesso la pasta per evitare di farla attaccare al fondo della pentola, ma in modo molto molto delicato così da non spaccare i paccheri. A metà cottura scolali delicatamente, oliali e sparpagliali su una teglia unta di olio senza sovrapporli*.
Componi lo sformato
Metti sul fondo imburrato di una tortiera a cerchio apribile un cerchio di carta forno. Taglia la punta della sac-à-poche contenente il ripieno avendo cura di praticare un forno piuttosto largo per fare fuoriuscire anche i cubetti di guanciale. Prendi un pacchero alla volta e riempilo con il ripieno preparato poi adagialo sul bordo della tortiera uno vicino all’altro fino a riempire il cerchio. Spalma i paccheri con abbondante besciamella sui lati e spolverizza con il formaggio grattugiato. Riempine altri e forma il secondo cerchio più interno, spalma con la besciamella e spolverizza col formaggio, e così via fino a riempire tutta la tortiera. Metti i paccheri ben vicini uno con l’altro. Spolverizza la superficie dello sformato con il guanciale messo da parte, il timo, il pepe e il formaggio grattugiato.
Ora con la sac-à-poche puoi riempire i buchetti tra un pacchero e l’altro con la besciamella che hai tenuto da parte.
Inforna e gusta!
Inforna lo sformato di paccheri in forno statico preriscaldato a 180° per circa 40 minuti avendo cura di coprire per i primi 20 minuti la teglia con dell’alluminio in modo che lo sformato non si secchi troppo e che il guanciale non diventi troppo scuro. Trascorso il tempo indicato, sforna lo sformato, lascialo riposare ed assestare per almeno 15 minuti e poi togli il cerchio apribile aiutandoti con due spatole, spostalo su un piatto da portata e servi in tavola il tuo sformato di paccheri con guanciale patate e pancetta!
Note
* Purtroppo, quasi sicuramente qualche pacchero si romperà in cottura ma non preoccuparti: non ti serviranno proprio tutti!
Conservazione
Ti consiglio di consumare il tuo sformato di paccheri al momento. Nel caso in cui dovessero avanzare, puoi conservarlo per un paio di giorni al massimo in un contenitore ermetico riposto in frigorifero. Ti sconsiglio la congelazione.
