La pasta con il nero è per i coraggiosi. Per chi non ha paura di mangiarla liberamente senza tanti complimenti e paturnie. Io, conoscendomi, a prescindere dal fatto che non fa parte della mia alimentazione avrei problemi a mangiarla. Perché sì, mi preoccuperei del sorriso. Amavo -anche- di papà il suo dolce fregarsene e arrotolare e parlare e pure ridere. Del resto: se stai mangiando la pasta con il nero è ovvio che il tuo sorriso sia nero, no?
Come avessi affondato il sorriso nella lava e nel buio. E i denti come stelle che si intravedono scintillanti.
Seguendo una puntata di Cortesie degli Ospiti, che mi piace moltissimo e che vedo da anni anche nella prima versione con i tre protagonisti diversi, ho riflettuto sulla “scortesia” di servire la pasta con il nero; mi spiego meglio (ci provo): è stato reputato assurdo servire la pasta con il nero perché il Galateo non consente di mettere in difficoltà gli ospiti.
Nonostante io non abbia trovato qualcosa di scritto a riguardo capisco che tra commensali (che non hanno una certa confidenza) la pasta con il nero può oggettivamente mettere in imbarazzo; io per prima ho appena sostenuto la stessa tesi. Francamente non è un piatto che mi verrebbe in mente di servire a qualcuno che non conosco ma è pur vero che non ho mai cucinato (e non ho intenzione di farlo) per estranei.
“La pasta con il nero è per i coraggiosi”
riassume perfettamente tutto. Anche per chi vuole gustarla al ristorante sfidando tutti senza tanti convenevoli. Il galateo è meraviglioso e io stessa ne sono un’accanita estimatrice ma in alcuni casi, diciamocelo, è un tantino esagerato.
Sorridere con i denti neri è pur sempre meglio che non sorridere, infine.
Il segreto della pasta co niuru (nero) di siccia (seppia)
è il concentrato di pomodoro ma non lo dire a nessuno. Te lo dico come fa mamma quando si avvicina e ti sussurra le cose. Il concentrato di pomodoro. Non la salsa, mi raccomando. E te lo ripeto come la mamma che quasi diventi pazza perché vorresti urlare “ho capito!”. Ma è nella ripetizione fastidiosa che si crea la tradizione. La raccomandazione snervante e continua che ti inculca concetti e segreti.
Il concentrato di pomodoro. Se non hai quello inutile parlare di pasta con il nero. E se vuoi usare barattoli già pronti, inutile pure. Il santo pescivendolo di fiducia ti deve dare la sacca o al massimo romperla lui e metterla in un bicchierino, altrimenti niente.
La pasta con il nero viene ripudiata da un punto di vista visivo. Il nero spaventa, angoscia e intimorisce. Il gusto però è esattamente l’opposto. La paura di sporcarsi i denti, i vestiti e pure il musetto scomparirà alla prima cucchiaiata.
Si deve soffriggere pochissima cipolla e l’importante è che sia tagliata in modo microscopico a dir poco. Mettere le seppie perché se ci sono i pezzettini piccoli è ancor più buona e sfumare con del vino bianco. Vai di segreto: concentrato di pomodoro poco pochissimo e giri. Poi metti da parte e prepari la pasta. Unisci tutto e il nero alla fine. Anche il risotto, come ti ho detto fino allo sfinimento, viene buonissimo con il brodo di pesce. E se ci metti sopra un po’ di pomodorino e pure una grattatina di ricotta salata fai il Risotto Etna che stupirà amici, parenti e pure un po’ te.
Ogni volta, te lo assicuro.