Delle barchette di melanzane abbiamo chiacchierato recentemente ed esattamente nell’occasione degli gnocchi con mascarpone, pistacchio e salmone. Sai che la Norma rappresenta il piatto tipico della mia famiglia e del cuore. L’emblema di tutto è racchiuso in questo scrigno di pochi ingredienti ma eccellenti: salsa di pachino, melanzane e un’ottima pasta. Nello specifico una pasta di Gragnano davvero speciale firmata Pasta Gentile, che un mesetto fa mi ha omaggiato di un ricco pacco pieno di delizie e meraviglie. Ho accettato il gentil dono -perché sai che non accade mai- in segno di amicizia e perché dietro questa azienda si nasconde una tradizione e una storia familiare degna di un romanzo.
La Norma, onestamente, l’ho presentata in svariati modi. Oltre all’impiattamento classico che rimane in assoluto il mio preferito e quello dell’involtino -ovvero involtino di melanzana con dentro gli spaghetti- devo dire che questo modo a barchetta mi ha entusiasmato proprio per la semplicità eppur scenografica. È un modo poi per servire la Norma preparandola in anticipo e passandola in forno; fermo restando che la preparazione “sul momento” rimane sempre in cima alla classifica.
Appunti in Cucina
Basta incidere le melanzane e poggiarle su carta da forno. Un giro di olio extra vergine d’oliva e sale grosso. In forno a 180 per 20 minuti e nel frattempo hai messo su la salsa di pachino profumata al basilico fresco. Niente zucchero, ti prego. Se la salsa è di pachino non occorrerà e l’acidità sarà solo un triste ricordo. Prepara a parte dei cubetti di melanzana e friggili. Le melanzane, non devo dirtelo io, prima di essere trattate devi metterle sotto un peso dentro uno scolapasta con del sale grosso in modo che fuoriesca l’acqua amara. Friggile e asciugale. Prepara la pasta e uniscila con la salsa e i dadini di melanzane fritte. Gira per bene e metti delle belle forchettate sulle barchette. Se desideri servire più tardi il primo piatto lascia la cottura della pasta incompleta.
Chiudi con tanta e abbondante ricotta salata e qualche foglia di basilico. Una girata di olio extra vergine d’oliva a crudo.
Se lo passi nel forno ricorda di non mettere mai e in nessun caso la ricotta salata prima. Deve essere tritata freschissima al momento di servire.
*Lo spaghettONE è la Pasta Gentile che ho scelto. Uno spaghetto con un diametro molto spesso che ha conquistato tanti Chef famosissimi (ed è così buono che ho capito il perché).