Manca meno di un mese alla Pasqua e come sempre accade in questo periodo mi ritrovo a provare, per la gioia dei ragazzi che lavorano per me-amici e parenti, la pastiera vincitrice che sarà in tavola la Domenica di Pasqua oltre quella della zia di Pier, sorella di Dottoressa Suocera onnipresente. Sai già che le ho provate (quasi) tutte. Ho messo la pastiera nel bicchiere e l’ho fatta scomposta. L’ho fatta con la quinoa e pure in versione veg (se alcune non le vedi, ahimè, è sempre per quel piccolo problema che ho avuto al dominio e molte immagini non sono visibili come gli archivi ma ci sto lavorando. E pure duramente).
Quest’anno, visto che lo scorso non ci sono riuscita, ho voluto provare le due versioni di Sal De Riso: quella classica e quella al cioccolato. La prima che ti mostro è proprio quest’ultima, che ha diversi componenti estranei alla pastiera conosciuta in tutti i luoghi: ganache e crema pasticcera, giusto per cominciare. Cacao, manco a dirlo. Ma c’è pure del cioccolato fondente. Andiamo con ordine perché sono davvero tante le cose da dire e al tempo stesso non voglio annoiarti. Originario di Minori in provincia di Salerno, è famosissimo e conosciuto per le sue incredibili creazioni che sono diventate icone di gusto; due su tutte le conosciutissime Ricotta e pere e Delizia al limone. Famosissimo anche per la sua bravura nella preparazione dei panettoni, di cui è re indiscusso, Sal De Riso non ha certo bisogno di presentazioni. Come molti artisti della cucina è presente sul volume delle Colombe firmato Italian Gourmet di cui ti ho parlato giusto lo scorso anno all’interno della Libreria di Iaia.
Regala la sua ricetta della colomba (che con molta devozione vorrei tentare insieme ad altre) e non solo. Ci sono poi queste due versione di pastiera e seriamente: potevo non farle? Giammai. Quella al cioccolato -Sal perdonami sono in ginocchio sui ceci- non mi convinceva da principio perché accade spesso che le preparazioni classiche quando vengono rivisitate e riviste in altre chiavi creino dei brividi lungo la schiena. Sembra quasi una profanazione, accadde anche a te?
Il cioccolato, per quanto sia l’indiscusso protagonista della Pasqua, rimane così familiare e al tempo stesso così nemico quando si tratta di doverlo inserire in contesti diversi da quelli conosciuti. Però ecco alla fine è andata e il risultato è stato a dir poco interessante. La pastiera al cioccolato di Sal De Riso è da provare e assaggiare. Per di più la frolla di De Riso somiglia alla consistenza della cera pongo; non avevo mai visto una cosa del genere. Non è la classica frolla al cioccolato che maneggi seppur con difficoltà, perché si stacca e non riesci a stenderla perfettamente. In più ha però questa consistenza particolarissima, che vorrei poter rifare in altre occasioni. Anche, e soprattutto, per dei biscotti. Magari ripieni di ricotta e pere per onore del maestro (devo segnarmela).
Prima di cominciare voglio dirti una cosa che spero possa tornarti utile: Il ripieno ti apparirà molto liquido. Quando l’ho visto mi sono preoccupata molto. Gli ingredienti erano giusti e ne ero sicura perché mi ero filmata mentre li pesavo per la videoricetta, ergo non potevo sbagliare a meno di un errore sul libro. Volevo aggiungere dei tuorli d’uovo per tentare di salvare tutto ma alla fine al grido di “o la va o la spacca” ho avuto fiducia e non ho fatto di testa mia. Ho continuato con coraggio e sì. È andato tutto bene contando anche il fatto che la pastiera deve riposare almeno 24 ore prima di essere mangiata. Io l’ho fatta riposare un po’ di più e, ripeto, il risultato è stato sublime.
Ingredienti per 2 pastiere di 26 cm
Per la pasta frolla al cacao:
- 300 grammi di burro
- 200 grammi di zucchero a velo
- 25 grammi di zucchero
- vaniglia
- 100 grammi di uova intere
- 2 grammi di sale
- 500 grammi di farina 00
- 50 grammi di cacao amaro in polvere
- 3 grammi di lievito in polvere, che è facoltativo. Io non l’ho messo
Per il ripieno:
- 500 grammi di ricotta di mucca (io ho usato quella di pecora, confesso)
- 0,04 grammi di sale
- 375 grammi di zucchero
- vaniglia
- 200 grammi di crema pasticcera
- 500 grammi di grano cotto
- 240 grammi di cubetti di arancia canditi
- 240 grammi di uova intere
- 300 grammi di latte fresco
- 180 grammi di cioccolato fondente al 70%
- un cucchiaio di cannella in polvere
- fiori d’arancio (io ho messo la buccia di tre arance biologiche grattugiate)
Prepariamo la frolla
Nella planetaria con lo scudo metti il burro e lo zucchero e il sale sciolto in pochissima acqua. Inizia a lavorare e amalgama gli ingredienti per bene ma senza montare. Unisci le uova che devono essere a temperatura (meglio se 15 gradi ci informa il maestro). Quando la massa è burrosa incorpora la farina setacciata insieme al cacao e al lievito. Lavora finché tutto è ben amalgamato e sposato perfettamente. Lascia riposare la palla di impasto in pellicola per almeno 10 ore. È sempre meglio preparare la frolla il giorno prima.
Per il ripieno
Nella planetaria manteca la ricotta con lo zucchero, la cannella e la scorza d’arancia (oppure l’aroma). Aggiungi anche il sale. Quando la ricotta sarà molto liscia e avrà perfettamente preso con sé lo zucchero aggiungi la crema pasticcera, il grano cotto e i cubetti d’arancia. Poi metti le uova intere e metti da parte. Prepara la ganache con il latte caldo e il fondente. Una volta che si è raffreddato (non completamente ma quasi) aggiungi la ganache al composto di ricotta.
Facciamo la pastiera
Prendi la frolla e dividila a metà. Perché dovrai farne due di pastiere. Imburra per bene le teglie adatte alla pastiera. Rivesti con la pasta frolla le teglie e poi versa in entrambe il ripieno. Poi fai le strisce sopra e cuoci per 50-55 minuti a 180 a valvola aperta. Non avendo forse, come me, il forno professionale dei pasticcieri e quindi non avendo la valvola, apri il forno e richiudilo per tre o quattro volte. Un gesto di pochi secondi che ti aiuterà a far uscire l’umidità e rendere la tua pastiera perfetta.
