La colomba pasquale è uno dei dolci più classici della tradizione italiana, che si prepara a Pasqua e piace a grandi e piccoli. Questa ricetta di colomba pasquale con lievito madre non è sicuramente la più semplice e veloce; si colloca infatti all’ultimo livello in una ipotetica scala di difficoltà e all’ultimo livello in una ipotetica scala temporale, immediatamente dopo la colomba classica e molto lontana dalla colomba veloce.
Va però detto che la colomba di Pasqua con lievito madre è davvero di un altro livello rispetto a tutte le altre tipologie; richiede molto più tempo e anche molta più pazienza ma, soprattutto, richiede che si utilizzi un lievito madre già attivo e che si sappia come rinfrescarlo per ottenere il massimo.
La lievitazione viene effettuata in 3 volte e vengono assemblati due impasti per un totale orario di lavorazione che può arrivare a 42-46 ore, in base a quanto tempo richiede la prima lievitazione e a tutti i passaggi.
Tieni conto che il processo di lievitazione varia in base a diversi fattori, tra cui:
- Temperatura della stanza in cui si lascia a lievitare;
- Forza e temperatura degli ingredienti (acqua compresa);
- Umidità.
Ciò vuol dire che i miei tempi di lievitazione possono non coincidere con i tuoi per cui devi sempre verificare che il tuo impasto sia correttamente lievitato prima di procedere con la seconda fase o con la cottura. Per verificare la lievitazione, puoi usare uno di questi due metodi:
L’aspetto: l’impasto è completamente lievitato quando ha almeno raddoppiato il suo volume;
Il dito: premendo leggermente sull’impasto, possono verificarsi tre situazioni:
- l’impasto risale velocemente che vuol dire che non è ancora pronto;
- l’impasto risale lentamente che vuol dire che è pronto;
- l’impasto non torna su che vuol dire che è passato di lievitazione e in cottura risulterà acido e non omogeneo. In questo caso va reimpastato aggiungendo 30% di farina e 15% di acqua rispetto all’impasto iniziale.
Qualcuno suggerisce di prelevare una pallina di impasto e sistemarla in un bicchiere d’acqua: quando la pallina torna a galla, la lievitazione è terminata. Sconsiglio questo metodo perché prelevare la pallina dall’impasto potrebbe compromettere il processo di lievitazione di tutto il panetto, andando a scombinarne gli equilibri.
Ecco la ricetta della colomba pasquale con il lievito madre: una sforzo ampiamente ripagato dal gusto e dalla bontà di questo lievitato!
Ingredienti Colomba con Lievito Madre da 1 Kg
Per il Primo Impasto
- 90 grammi di pasta madre
- 60 grammi di zucchero
- 50 grammi di tuorli
- 100 grammi di acqua
- 65 grammi di burro
- 250 grammi di farina Manitoba
- 60 grammi di zucchero semolato
- 5 grammi di miele
- 25 grammi di acqua
- 50 grammi di tuorli
- 125 grammi di farina Manitoba
- 4 grammi di sale
- 50 grammi di burro fuso
- 130 grammi di canditi
- 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia
- Mandorle dolci
- Zucchero a velo
- 2 albumi
Per il Secondo Impasto
Per la glassa
Ricetta Colomba Pasquale con Lievito Madre
- Rinfrescare il lievito madre la sera prima seguendo questo procedimento e lasciarlo fuori dal frigorifero. La mattina dopo mettere il lievito in una ciotola grande e stemperarlo con l’acqua tiepida per farlo sciogliere. Aggiungere lo zucchero e la metà dei tuorli quindi iniziare a impastare con l’impastatrice;
- Quando l’impasto inizia a prendere consistenza aggiungere la farina e continuare ad impastare per farlo asciugare. Aggiungere i tuorli rimanenti e, una volta assorbiti, continuare a lavorare l’impasto per farlo asciugare (non deve attaccarsi alle mani anche se non sono infarinate e deve staccarsi facilmente dalle pareti della ciotola della planetaria);
- Incorporare il burro quindi, una volta ben amalgamato, prendere l’impasto, formare una palla e metterlo a lievitare sotto un panno di cotone per farlo raddoppiare di volume (8-12 ore);
- Una volta lievitato prendere il primo impasto e mescolarlo con zucchero, miele, acqua e metà dei tuorli (presi dalla seconda lista di ingredienti). Aggiungere la farina lavorando fin quando l’impasto non sarà asciutto. Aggiungere i tuorli rimanenti quindi alla fine anche il sale, il burro fuso l’estratto di vaniglia e i canditi;
- Lasciar riposare l’impasto per 2 ore quindi sistemarlo dentro lo stampo apposito e lasciar lievitare per 6 ore.
- Trascorse le 6 ore prendere la colomba e spalmare sulla superficie la glassa ottenuta mescolando zucchero a velo e albumi quindi aggiungere mandorle dolci e granella di zucchero;
- Cuocere in forno ventilato a 190°C per 15 minuti, poi a 170° per 40 minuti. Per controllare se la colomba infilare uno stecchino al suo interno: lo stecchino deve uscire completamente asciutto;
- Sfornare e lasciare raffreddare la colomba per almeno 4 ore prima di tagliarla.
Tempo di preparazione: 42 ore
Consigli per una colomba perfetta
- Come per tutti i lievitati, è bene usare una farina forte per l’impasto: io prediligo farina 100% Manitoba di buona qualità che, anche se ha un costo maggiore, permette di ottenere un lievitato davvero di alta qualità;
- Da evitare assolutamente le farine apposite per lievitati, perché spesso contengono ingredienti aggiuntivi che ne minano la purezza;
- Al posto dei canditi si possono aggiungere gocce di cioccolata e volendo si può coprire la superficie della colomba con una glassa al cioccolato o della pasta di zucchero;
- Puoi conservare la tua colomba dentro un sacchetto di plastica oppure avvolta in uno strofinaccio di cotone. Si conserva bene per almeno una settimana;
- Puoi congelare la colomba intera o, meglio ancora, tagliata a pezzi in modo da tirarla fuori al bisogno.
Articolo scritto da Veruska Anconitano aka La Cuochina Sopraffina
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