Napoli, quante volte riesci ad arrivarmi dritta al cuore! Con le tue bontà più tipiche, dalla mozzarella in carrozza agli gnocchi alla sorrentina, passando dai deliziosi fiocchi di neve, non smetti davvero mai di stupirmi. E oggi torno di nuovo da te, con una ricetta legata al periodo di Carnevale (in particolare al Martedì grasso) capace di portare gusto e colore sulla tavola in questo periodo di festa: il migliaccio salato, chiamato anche “a’ Pizza ‘e Farenella”, fratello del migliaccio dolce.
Devi sapere che questo piatto, tipico della cucina partenopea, ha una base di semolino cui vengono aggiunti salumi e formaggi. Insomma, il risultato è una torta salata davvero nutriente, che viene dalla tradizione contadina e che ancora oggi stupisce per la sua genuinità e per la sua straordinaria semplicità. Molte sono le varianti esistenti e che addiruttura cambiano di famiglia in famiglia, com’è naturale che sia per le ricette tramandate nel tempo: c’è chi aggiunge strutto, chi ciccioli o altri tipi di salumi.
Per questo io ti propongo la mia versione, che ha conquistato al primo assaggio la mia redazione! Per il resto buon Carnevale e buon appetito!
PREPARAZIONE: 20 min. RAFFREDDAMENTO: 30 min per il semolino COTTURA: 70 min. DIFFICOLTÀ: facile. COSTO: economico.
Migliaccio salato: ingredienti per uno stampo da 26 cm di diametro
semolino 250 g
acqua 1 l
ricotta vaccina 400 g
latte fresco intero 250 g
burro 50 g*
uova medie 4
formaggio grattugiato 50 g
pecorino romano 50 g
salumi misti (salame napoletano, pancetta e mortadella) 250 g**
scamorza 200 g
sale e pepe q.b.
Migliaccio salato: procedimento
La base di semolino
Per preparare il migliaccio salato in un tegame unisci il latte, l’acqua, il burro, il sale e il pepe. Appena il composto sfiora il bollore, versa a pioggia il semolino e mescola per bene con una frusta. Prosegui per qualche minuto. Una volta cotto, lascialo raffreddare in una pirofila bassa e larga coprendolo con pellicola trasparente a contatto: lascia il composto a temperatura ambiente o in frigorifero, ma solo una volta che si è intiepidito.
In una ciotola capiente sbatti le uova intere; setaccia all’interno della ciotola la ricotta, per renderla bella cremosa, quindi amalgama bene il composto con una frusta. Aggiungi anche il semolino ormai raffreddatosi, poi prosegui con gli altri ingredienti: formaggio e pecorino grattugiati. Per ultimi, scamorza e salumi a dadini. Mescola bene e trasferisci tutto in uno stampo a cerniera imburrato o infarinato (puoi anche usare uno spray staccante che puoi trovare facilmente in commercio, come ho fatto io).
La cottura
Cuoci in forno statico preriscaldato a 180° per 60 minuti: se dovesse scurirsi troppo, puoi coprirlo con un foglio di alluminio. Prima di sformarlo e servirlo, lascia raffreddare il migliaccio salato!
Migliaccio salato: note
*La ricetta prevedrebbe la stessa dose di strutto, quindi se vuoi puoi usare questo ingrediente nella stessa quantità indicata al posto del burro.
**Nel napoletano vendono sacchetti contenenti gli scarti dei vari salumi: che comodità e genialità!
Migliaccio Carnevale: conservazione
Una volta pronto, puoi conservare il migliaccio salato in frigorifero ben coperto con pellicola trasparente per 2 giorni al massimo oppure in un contenitore ermetico. Non consiglio di congelarlo.