Riprendere a scrivere per la Libreria di Iaia è per me non solo commovente ma importante. È ripartire da qualcosa di solido. Di fondamentale. E voglio farlo partendo da questo volume, anche se ti confesso che ero un po’ combattuta con il nuovo di Ottolenghi (il prossimo articolo sarà a lui dedicato). Giappone: Il Ricettario mi è stato consigliato -come spesso accade- da Amazon. Onestamente non mi occorre, pensavo mentre già avevo premuto aggiungi a carrello, un altro ricettario giapponese. Non li ho mai contati ma suppongo che tutti quelli in circolazione sono già belli lì che sistemati nelle librerie. Proprio per questo però non potevo rinunciare all’ennesimo. Divorato in pratica in poche ore, me ne sono innamorata. Partiamo dal presupposto che perdere la testa è facile nel momento in cui lo hai tra le mani. La copertina è fatta come la stuoietta di bambù. Cinquecento pagine di Phaidon che garantisce già di per sé una qualità altissima. Il prezzo non è affatto esagerato come si potrebbe immaginare ma di sicuro si colloca in una fascia medio alta.
Ci sono poche notizie che riguardano l’autrice Nancy Singleton Hachisu. In questi giorni poi il sito pare avere dei problemi e della biografia neanche l’ombra. Originaria della California, da trent’anni vive con la famiglia in una fattoria del Giappone. Diventata un’autorità nell’ambito della cucina nipponica negli Stati Uniti e nel suo paese d’adozione.
Nell’introduzione spiega che questo libro è frutto di tre anni di lavoro:
“Più che autrice mi sento il medium che ha reso possibile la condivisione della cucina di questo paese” spiega, visto che le persone che hanno ruotato per la realizzazione -cuochi, fotografi, editore- sono davvero tanti. Ha suddiviso il Giappone in aree che conosce, l’autrice, e in cui vivono alcuni degli chef che più ama. Li ha contattati e quindi chiesto le ricette tipiche. Ha coinvolto signore anziane, chef e ha svolto ricette specifiche e molto mirate. Nancy sostiene di aver ricevuto informazioni di inestimabile valore grazie alle contadine con cui ha sorseggiato tè e trascorso momenti indimenticabili. Ci sono tante ricette con daikon, bardana e radici di loto. Ma la cucina giapponese ha come dogma “meno è meglio” quindi potrai togliere -dice Nancy- senza alcun problema e godere appieno di queste meraviglie contenute nel volume. Le foto sono strepitosamente belle, minimal in pieno stile nipponico e semplicemente perfette, senza girarci intorno. C’è la storia della cucina giapponese che parte dal periodo Jomon, circa 12.000-400 A.C. Si parla di materiali, ingredienti e cotture. Si passa al periodo Yayoi sin a quello di Nara (710-794) con gli albori della salsa di soia quando il Buddismo viene introdotto in Giappone attraverso la Corea nel periodo Kofun.
C’è un’interessantissima parte storica che ti conquisterà sino ad arrivare al primo vero capitolo: Zensai-Antipasti con il Negi al burro, spiedini di semi di ginkgo, ciuffi di carota piccanti e insalata di daikon e tonno. Le fave saltate, gli involtini di Konnyaku e Kombu con umeboshi.
È chiaramente, superfluo sottolinearlo, un libro esclusivamente rivolto a chi ama la cucina giapponese ed è interessato a dilettarsi in questa arte. Ci sono sì delle preparazioni “occidentali” e non troppo “complicate”, se per complicato si intende “cercare ingredienti” ormai di facile reperibilità. Fortunatamente gli etnici sono tanti in città e i biologici hanno sempre una grandissima qualità di delizie da tutte le parte del mondo.
Esiste un ricchissimo glossario con la spiegazione degli ingredienti e degli utensili. Ci sono zuppe meravigliose che non vedo l’ora di provare e che onestamente in nessun ricettario giapponese avevo visto, e ripeto ne ho davvero tantissimi e non solo in lingua italiana. Mi ricordano molto quelle dei monaci buddhisti e riprende in più parti la cucina taoista.
Crocchette di Kabocha, Melanzane fritte con umeboshi, frittelle con zenzero rosso, frittelle di porri e polpette di riso al miso (che sembrano deliziose e devo fare al più presto). Le crocchette di riso, le polpette di pollo fritte con nori e quelle di soia o al salmone. Ci sono tutti i sensi e tutte le cotture in un naturale equilibrio di perfezione.
I capitoli sono suddivisi in: Zensai, Antipasti. Nimono, Stufati. Aemono, Insalate e contorni. Namamono, Crudo. Mushimono, Al Vapore. Sunomono, Marinate. Itamemono, Stir-fry. Agemono, Fritto. Tsukemono, Sott’aceto e sotto sale. Yakimono, Alla griglia. Nabemono, Piatti unici. Menrui, Spaghetti. Kanmi, Dessert. Gohan, Riso. Shefu, Chef.
È davvero un grande problema cercare anche solo di sintetizzare tanta meraviglia. L’impaginazione è sempre quella di Phaidon (che amo particolarmente) e che ricorda moltissimo il volume India. Non ci sono i segnalibri, peccato. Che per questo tipo di volume sono sempre un surplus.
La foto dell’okonomiyaki è incantevole quanto la ricetta e vorrei prepararla insieme a te uno di questi giorni.
Questo volume è un mondo incredibile e una raccolta di inestimabile valore, tuttavia come già accennato è un libro molto specifico che può essere apprezzato solo ed esclusivamente da chi il Giappone lo ha cucito nel cuore. E da chi vuole osare in cucina sempre e comunque.
