Ecco come preparare il poolish, un pre-impasto per pizza, pane e focacce da preparare con il lievito di birra fresco o secco.
Dosi e tempi di lievitazione per poolish
Per cominciare sappiate che per un buon poolish bisogna usare una farina forte tipo Manitoba o “00”.
La quantità di poolish è proporzionale al totale dell’impasto: per un impasto di 500 gr io faccio 100 gr di poolish.
La quantità d’acqua è uguale alla quantità di farina (quindi, per 100 gr di farina 100 ml di acqua).
Quanto alla quantità di lievito di birra fresco dipende dal tempo che avete a disposizione:
- 2 ore di fermentazione = 2,5% di lievito di birra fresco rispetto al peso della farina (per 100 gr di farina 2,5 gr di lievito di birra)
- 3 ore di fermentazione –> 1,5 % di lievito di birra fresco
- 8 ore di fermentazione –> 0,5 % di lievito di birra fresco
- 12-16 ore di fermentazione –> 0,1% di lievito di birra fresco
Procedimento per fare il poolish
Setacciate la farina, aggiungete il lievito di birra al centro, un pizzico di zucchero e un pochino d’acqua.
Fate rinvenire il lievito per un paio di minuti e poi aggiungete l’altra acqua.
Lavorate tutto fino ad ottenere una pastella liscia e semi liquida.
Coprite il poolish e mettete a lievitare in un luogo caldo e riparato.
Trascorso il tempo di lievitazione vedrete che il poolish avrà raddoppiato il suo volume e avrà tante bolle in superficie.
Io sono partita da una lievitazione basica di 2 ore.
Trascorso questo tempo, procedete con il secondo impasto.
Aggiungete al poolish l’altra farina (nel mio caso un misto di semola e farina integrale) e l’acqua restante e lavorate l’impasto fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Lavorate l’impasto con le mani per darli una forma tondeggiante e mettetelo in una ciotola a lievitare (io lo metto al caldo dentro il forno).
A questo punto l’impasto dovrà lievitare fino a triplicare il suo volume (il mio cii ha impiegato 4 ore circa).
L’impasto è lievitato e potete usarlo per la vostra preparazione.
Io dovevo preparare una sorta di pizza in teglia quindi l’ho steso in una teglia unta d’olio.
Una volta steso, ho fatto lievitare nuovamente l’impasto per un’altra ora e poi l’ho condito.
Come vi ho anticipato io vi ho fatto lo sfincione palermitano.
Ecco come si presentava l’impasto una volta cotto…
