Piatto ungherese per antonomasia, il gulasch si presenta solitamente sotto forma di una zuppa, ma la tradizione austroungarica di mia suocera, di origine istriana, era di servirlo come uno spezzatino morbido, accompagnato da dei deliziosi gnocchetti di farina. Preparati con la classica “grattugia” da Spätzle, questi gnocchetti in Austria e Germania vengono spesso serviti in accompagnamento a carni in umido o arrostite, utili per raccogliere sughi e condimenti. Se gli gnocchetti non sono graditi, o se stiamo preparando una pietanza per celiaci, possiamo accompagnare il gulasch con della polenta morbida, oppure con del riso pilaf.
Le caratteristiche organolettiche della cipolla di Montoro, varietà autoctona della zona della pianura del Montorese, comune al confine tra le province di Avellino e di Salerno, presidio Slow Food, sono il sapore dolce ed aromatico, che ben si addice a piatti nei quali la presenza della cipolla è così importante, come in questa ricetta proposta qualche anno fa dallo chef campano Luigi Tramontano.
Ecco come abbiamo preparato e composto la pietanza, un piatto che sul web viene considerato fra le ricette dei secondi piatti, estivi o meno, ma può anche essere considerato un piatto unico.
Gulasch di vitello con gnocchetti di farina
Ingredienti per 5 persone, per il gulasch: 1 kg di spezzatino di vitello, 800 g di cipolle di Montoro, 2 spicchi d’aglio, paprika dolce (meglio se ungherese), peperoncino piccante in polvere, 1 bicchiere di vino rosso corposo, 1 cucchiaio di strutto, ½ cucchiaio di foglie di maggiorana, 1 cucchiaio di concentrato triplo di pomodoro, acqua, olio extravergine di oliva, sale; per gli gnocchetti: 2 uova, 300 g di farina 00, 180 ml di acqua, sale, noce moscata, olio di arachide, a piacere Parmigiano Reggiano.
Tagliare i bocconcini di carne in modo da ottenere dei cubi di 1 cm x 1 cm, eliminare la pelle e l’eventuale grasso in eccesso e tenere da parte.
Mondare le cipolle e tritarle con gli spicchi d’aglio privati del germoglio in un tritatutto, aggiungendo mezzo bicchiere d’acqua. Scaldare 4 cucchiai d’olio extravergine con lo strutto e rosolarvi il trito di cipolle, con un pizzico di sale e 2 cucchiaini di peperoncino in polvere. Mescolare frequentemente aggiungendo qualche cucchiaio d’acqua per evitare che si bruci.
Una volta cotto, toglierlo dalla padella e scaldarla, poi versarvi i bocconcini di carne e farli rosolare a fuoco vivo rigirandoli ben bene. Quando hanno cambiato colore, salare, versarvi il vino e farlo sfumare, poi unire le cipolle, 2-3 cucchiai di paprika dolce e un pizzico di maggiorana. Quando si rende necessaria altra acqua per evitare che il gulasch si attacchi, aggiungere il concentrato di pomodoro e un bicchiere abbondante di acqua.
Lo spezzatino dovrà cuocere almeno 1 h e mezza, anche due, perché dovrà risultare molto tenero.
Consiglio sempre di preparare tali piatti in anticipo, almeno di 24 h prima del loro consumo: in questo modo la carne avrà modo di insaporirsi e di sprigionare il gusto delle spezie una volta scaldata e mescolata con gli gnocchetti.
La preparazione di questi ultimi sarà fatta poco prima del servizio, altrimenti si impaccheranno, formando…un “mappazzone”!!
In una boule battere 2 uova e ⅔ dell’acqua, unendo un cucchiaino di sale ed una generosa grattugiata di noce moscata. Pesare la farina ed aggiungerla poco alla volta, badando a non formare grumi. Unire il resto dell’acqua un cucchiaio alla volta, fino a che l’impasto sia abbastanza denso da cadere pesante dal cucchiaio. Assaggiare e regolare il sale, se necessario. Scaldare una casseruola di acqua salata, unire 2 cucchiai di olio di arachide o di oliva, posizionare sulla casseruola la grattugia per gli Spätzle e versarvi metà dell’impasto. Azionare il contenitore sul carrellino in modo lento e costante in modo che le gocce cadano dai fori abbastanza grosse. Mescolare l’acqua e raccogliere gli gnocchetti che salgono in superficie con un cucchiaio forato. Completata la preparazione, condire gli Spätzle bianchi con il sugo del gulasch e servirli insieme ai bocconcini di carne. Se gradito aggiungere del Parmigiano Grattugiato, non è nella tradizione ungherese, ovviamente, ma a noi italiani piace molto!
Enjoy!!
Gulasch di vitello con gnocchetti di farina
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