“Il libro degli stuzzichini” della cara amica Rita Monastero, la “Lovely Cheffa”, maestra di cucina a Roma presso Il Gambero Rosso ed in altre strutture, tratta uno dei miei argomenti preferiti, i finger food, secondo solo al pesce in tutte le sue forme, e quasi tutte le sue ricette mi fanno desiderare di replicarle, tanto gustose ed originali sono!
Per prima ho scelto di replicare questa passatina, leggera e profumata, molto adatta per un antipasto estivo o su un buffet dove gli ospiti hanno la possibilità di scegliere quanto di più gradito ci sia al loro gusto.
Le carote di Polignano che ho utilizzato sono un presidio Slow Food, coltivate in località San Vito, in campi posti a pochi metri dal mare e tendenzialmente sabbiosi, presentano una salinità piuttosto elevata, che viene esaltata dall’irrigazione con acqua salmastra. Le carote di Polignano, di forma irregolare e di colore fra il giallo pallido al all’arancione chiaro e al viola scuro, inoltre mostrano un contenuto totale di glucosio, fruttosio e saccarosio mediamente inferiore di circa il 22% rispetto alla carota comune, quindi il più basso apporto glucidico delle carote di Polignano potrebbe favorire il loro consumo da parte di soggetti che seguono una dieta ipoglicemica.
Della Cipolla Rossa di Acquaviva delle Fonti, altro presidio Slow Food della provincia di Bari, abbiamo parlato in precedenza.
Ingredienti per 8 persone: 500 g di carote di Polignano di colore uniforme, 1 cipolla di Acquaviva delle Fonti, 100 g di guanciale tagliato a cubetti, 1 cucchiaio di semi di sesamo nero, 1 rametto di rosmarino, 30 ml di olio extravergine di oliva, sale, peperoncino.
Innanzitutto scaldare l’olio e versarvi le foglie del rosmarino. Coprire e tenere in infusione.
Spuntare le carote, lavarle bene e tagliarle a tocchetti. Metterle in una casseruola con una cipolla di Acquaviva medio-piccola, un peperoncino e un poco di sale, coprire con acqua e portare al bollore. Cuocere finché la forchetta penetri nelle rondelle di carota senza difficoltà. Trasferire nel bicchiere del frullatore a immersione e ridurre in crema, aggiungendo poca acqua di cottura alla volta, raggiungendo la densità desiderata.
Prima di servire, versare i semi di sesamo in un padellino senza olio e lasciar tostare. Rimuoverli poi mettere il guanciale a cubetti nello stesso padellino ad asciugare, fino a renderlo croccante. Tenere da parte come decorazione.
Filtrare l’olio al rosmarino e mescolarlo alla passatina di carote. Servire a temperatura ambiente, versando la crema nei bicchierini monoporzione e decorando con il guanciale croccante e un pizzico di semi di sesamo nero.
Enjoy!!
Passatina di carote di Polignano con guanciale croccante e olio al rosmarino
http://www.lasignoradeifornelli.it/passatina-di-carote-di-polignano-con-guanciale-croccante-e-olio-al-rosmarino/