C’eravamo lasciati con la cucina Nikkei, ricordi? Che continua a rivelarsi un acquisto importante perché ho trovato davvero delle chicche interessanti a dir poco. È la volta di Cucina Thai della stessa linea. Guido Tommasi Editore firmato Tom Kime e fotografia di Lisa Linder. E io non lo conosco Tom Kime, malauguratamente. Avevo anche un altro suo libro sullo street food ma la vecchiaia avanza e i problemi correlati di memoria pure. Ha lavorato in ristoranti famosissimi di Londra e Sydney e viaggiato in tutto il mondo alla scoperta del miglior street food. Ha anche lavorato con Jamie Oliver, se proprio ne dobbiamo dire uno famosissimo che non ha bisogno di presentazioni e poi nel 2007 ha vinto la medaglia d’argento grazie al libro di street food di cui ti dicevo. Con il quinto invece ha vinto come miglior libro tra i migliori libri di cucina degli ultimi vent’anni. Proprio scritto così, eh. Quindi il fatto che io (e tu?) non lo conoscessimo fa di noi delle persone brutte ed è da questo punto che dobbiamo partire, ok?
Questo volume te lo puoi ritrovare in cucina spesso e sai perché? Ci sono ricette non solo interessanti ma anche molto semplici e sfiziose. Insomma partiamo subito con il dire che non è di quelli belli belli ma che poi non sfogli nel quotidiano o di quelli solo per le occasioni speciali. Questo volume puoi sempre averlo vicino perché raramente potrà deluderti e con qualche ingrediente un po’ più particolare in casa potrai fare diventare routine l’eccellenza. Sì, roba eccezionale come routine. Tom dice sin dalle prime righe che la cucina Thai è sensuale e ti rende felice e addossa la colpa -o il merito- proprio al peperoncino che è una presenza abbastanza fissa nei piatti. Se anche tu sei allergico alla capsicina come me o non ti piace basta non metterlo e sarà buonissima uguale. L’ovvietà ma la verità in un’affermazione velocissima, insomma. Certo è che ci “scoraggia” sin dall’inizio dicendo che la vera cucina thai è abbastanza semplice da riprodurre in casa . Abbastanza, eh. Non semplice ma abbastanza. E noi sappiamo che potrebbe significare: è difficilotta ma non posso dirtelo.
Questo fa di Tom un uomo onesto però e l’ho apprezzato. Sai perché? Perché anche io credo che la vera cucina thai (come tutte le cucine) da replicare sia pressocchè impossibile (vabbè io sono catastrofica, lo sai). Perché sono i prodotti locali a fare la differenza diciamolo. Mica troviamo il lemon grass della Thailandia o il peperoncino o le spezie che vendono al mercato galleggiante. Però noi siamo bravi e ci sappiamo accontentare di un qualcosa che non è oggettivamente ma soggettivamente sì. Con il cuore è un po’ thai, facciamo così? Credo sia quello che pensano le persone quando con trenta euro all’all you can eat si convincono di star mangiando sushi o cucina giapponese tradizionale.
Non so se lo sai ma io per la cucina thailandese ho proprio un amore viscerale. Mi piace perché fondata sulla rigida legge dell’equilibrio e dei sapori diversi. Un po’ come nella cucina taoista di cui ti ho parlato per anni. Ci deve essere il piccante, il dolce, il salato, l’agro e l’acidulo. Devi sapientemente bilanciare per essere in grado di raggiungere quell’altissimo momento aulico dell’equilibrio perfetto. Questa perfetta armonia capace di scaldare poi il tuo cuore, la tua testa e la tua anima. Quella magia fondamentale che ti permette di nutrirti del tutto. Una filosofia. Una religione.
Tom ci dice pure le 12 esperienze indimenticabili da fare in Thailandia e quindi fare una gita a dorso di un elefante nella giungla del nord (Tom mi fai meno simpatia per questo, sappilo), un bel massaggio sdraiato a Bangkok, un cocktail Mai Thai su una terrazza che domina la spiaggia di Phuket, una birra Singha assistendo a un incontro di boxe thai, in bicicletta in campagna per fermarsi a mangiare una frittura croccante o le ali di pollo al profumo di galanga. Tu non sai cosa ho fatto io per trovare questa cosa qui: galanga. Un giorno te lo racconterò. In dispensa non può mancare il coriandolo, lo zenzero, i semi di senape, l’aglio e il basilico thai (eh). La curcuma, la cannella, il cumino, il coriandolo, il pepe e l’anice stellato. Insomma le spezie sono davvero alla base di tutto l’equilibrio thai. Riso basmati e jasmine e noodle di riso? Per forza. Poi se ti trovi anche la pasta di gamberetti, la polpa di tamarindo, la salsa di ostriche e il latte di cocco stai apposto. E ti dico che anche la fish sauce è facile da trovare soprattutto nei negozi etnici, che dovrebbero essere visitati più spesso perché trovi anche tantissimi prodotti a metà prezzo che magari ti rivende il bio. E per onestà queste cose vanno dette e divulgate, no?
Il libro costa trenta euro e non sono pochi, dirai tu. Beh per grafica, foto, impaginazione e contenuto francamente sono niente. C’è un lavoro dietro che potrebbe far rabbrividire anche chi non è del settore. Trovo che sia davvero un acquisto irrinunciabile ma suppongo si sia capito. E poi già sai che parlo solo dei libri che mi piacciono molto e mi colpiscono.
Capitolo uno? Finger food. E via di involtini primavera che fanno parte dello street food un po’ ovunque in Oriente. Segue un’illustrazione che ti spiega come fare gli involtini. Inutile stare a dire che adoro, giusto? Chao Tom che sono crocchette spezzate di gamberi in gambi di citronella. E qua ti volevo. Sai perché ti dicevo un libro di tutti i giorni? Perché ci sono idee e preparazioni base interessantissime e basta togliere magari qualche spezia o “elemento di disturbo” e con queste chicche riesci a far mangiare pesce e verdure, due alimenti ostici e risaputi, anche ai più piccini. Bello, no?
Frittelle di mais e curry. Si chiamano Tod Man Khao Pad e con qualche cucchiaio di mais, due uova e curry vengon fuori delle meraviglie da gustare. Gamberi fritti al tamarindo che è sempre un alimento da scoprire e buonissimo (e che trovi agli etnici facilmente), polpette di pesce alla thai e pollo. Il capitolo due è dedicato alle insalate ed è strapieno di meraviglie. C’è l’insalata di noodle con gamberi e anacardi tostati, l’insalata agra e speziata di manzo con riso tostato e coriandolo e tantissimo altro. Capitolo tre: carni arrosto alla griglia, affumicate o salate. Capitolo 4: pesce e frutti di mare. Tra condimenti, verdure e salse si arriva ai dolci.
La marinata speziata per il pollo, le verdure saltate in salsa di ostrica, la zucca speziata con il miele e la tagliata di manzo con zenzero e cocco sono solo alcune delle idee che da “complicato non ce la farò mai” a “semplice, gustoso sano e inusuale” è un attimo.
I toni dell’azzurro che a volte ti sembra di essere dentro un libro di Donna Hay mentre altre volte in uno della Stewart ma che poi ha una propria personalità. Mi piacciono le foto ravvicinate e dall’alto. Con i toni del grigio ed è tutto un po’ freddo. Sembra che ci sia, e sicuramente c’è, anche un’armonia tra le parole e le immagini. Mi piacciono le piccolissime introduzioni ma che vanno dritto al punto, anche se io amo queste interminabili parole che raccontano di più. Ti accontenti, ecco. Non resti deluso. Speri di saperne di più ma ci sta.
Trovo che questo libro sia perfetto per chi ama essere un po’ estroso in cucina e vuole osare. Per chi vuole cominciare a metterci del peperoncino e pure dell’agro. A chi si è un po’ stancato del piattume. Trovo che questo libro sia adatto a chi è strega dentro. A chi vuole sbirciare nel pentolone e dosare le spezie. Imparare pian pianino senza fretta. Io l’ho amato e lo amo. E continuerò ad amarlo in attesa di andare a comprare il galanga al mercato galleggiante.
https://maghetta.it/2018/03/17/cucina-thai/