Qualche sera fa siamo andati a cena in un ristorante fuori Milano, con dei cari amici, e lì ho avuto la sorpresa di provare questo piatto, che mi ha ricordato uno splendido viaggio nel New England. Il New England clam chowder lo si mangia dappertutto a Boston e ciascuno lo prepara a modo suo, ma solitamente la base di questa zuppa sono le vongole e non il baccalà!
Ingredienti per 6-8 persone: 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 noce di burro, 3 patate della Sila IGP, di media grandezza, 1 carota, 300 g di topinambur, 1 porro, 2 scalogni, 500 g di baccalà salato, 4 rametti di timo, vino bianco secco, 600 ml di fumetto di pesce, 250 ml di latte, 200 ml di panna fresca, 4 fettine di bacon, sale e pepe nero in grani.
Un paio di giorni prima della preparazione, togliere la pelle al baccalà salato, sciacquarlo e metterlo a bagno in acqua fresca, cambiandola almeno 3 volte al giorno. Al momento della cottura, asciugarlo bene e rimuovere le spine, poi tagliarlo, tenendo da parte un pezzetto per ricavarne un carpaccio.
Scaldare olio e burro in un’ampia casseruola. Unire porri e scalogno affettati sottili, condire con un pizzico di sale, qualche fogliolina di porro e nel frattempo pelare patate, carota e topinambur, tagliarli a cubetti e versare anch’essi nella casseruola. Condire con sale e pepe, aggiungere il vino e farlo ridurre della metà. Aggiungere metà del fumetto di pesce e continuare a cuocere a fuoco basso. Dopo una mezz’ora unire il latte ed il resto del fumetto. Cuocere finché le patate iniziano a disfarsi, un’ora circa in totale.
Nel frattempo tagliare a pezzi il baccalà ed aggiungerlo alle verdure nella casseruola, insieme alla panna fresca e al resto delle foglioline di timo, poi regolare sale e pepe e cuocere altri 8 minuti a fuoco basso.
Tostare il bacon in un’altra padella ed asciugare su carta casa. Servire con delle briciole di bacon tostato, le fettine di carpaccio di baccalà e una generosa macinata di pepe.
Enjoy!!
Chowder di baccalà
Chowder di baccalà
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